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Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal, así como los hidrocarburos del petróleo.

Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales o vegetales.

 Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, la manteca, etc.

 Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.

 Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en alimenticios, como los de girasol, algodón, maní, soja, oliva, uva, maíz y no alimenticios, como los de lino, coco y tung.

Algunas de sus características más representativas son baja densidad, poca solubilidad en agua, baja o nula biodegradabilidad. Por ello, si no son controladas se acumulan en el agua formando natas en la superficie del líquido.

UTILIZACIÓN

En la elaboraciòn de mantequillas, margarinas mantecas, cremas, helados, reposteria, fritura, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.

FUNCIÓN

• Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g. Los CHO y las proteínas producen aproximadamente 4 Kcal/g

• Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.

• Favorecen la absorción de calcio.

• Lubricantes

• Plastificantes

• Buenos conductores de calor

• Comunica sabores y texturas a los alimentos

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación de los aceites y las grasas.

También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes.

Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energìa en la dieta y contienen ciertos àcidos grasos que son nutrientes escenciales.

Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.

Objetivos:

• Identificar atributos físicos y químicos.

• Detectar adulteraciones y falsificaciones

• Caracterizar calidad frente a NORMAS

Las determinaciones que se describen a continuación son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificación y calidad.

• ÍNDICE DE COLOR

• PESO ESPECÍFICO

• PRUEBA DEL FRÍO

• PUNTO DE FUSIÓN

• ÍNDICE DE REFRACCIÓN

• ÍNDICE DE YODO

• DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

• DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE

• ÍNDICE DE ACIDEZ

• DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

• DETERMINACIÓN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Este método establece las condiciones generales de preparación de la muestra: las de carácter particular están indicadas en los métodos correspondientes.

Muestra fluida y perfectamente limpia.

Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe agitar para mejor homogenización.

Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales volátiles y material insaponificable, se debe agitar enérgicamente para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo.

Para los demás métodos colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enérgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50°C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra sólida

Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10°C superior a la de fusión presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se mencionó anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se opera como se explica en párrafos anteriores.

Otra Metodología Para Toma De Muestra:

En muestras líquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con un sifón. Si se trata de líquidos turbios o sedimentados, deberán agitarse previamente para tener una composición uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento nuevamente.

El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:

• Presencia de gotas de agua en suspensión.

• Separación de glicéridos sólidos de ácidos grasos saturados, como los aceites de maní, oliva, arroz y algodón.

• Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable de agua sedimento, se determinará el volumen que ocupe.

En las grasas de consistencia sólida o semisólida se tomarán con una sonda o cuchillo muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mínimo necesario (alrededor

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