Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas. Influencia del agregado de aditivos

Simulación de elaboración de galletas

1. Preparación de ingredientes

Todos los ingredientes que se reciben en fábrica deben cumplir una serie de especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptación. Dosificación automática: Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina, azúcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su dosificación y envío a los amasadores de forma automática.

1. Proceso de amasado

Los ingredientes introducidos en el amasador se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminación.

1. Laminado

La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuación, se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la lámina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogéneo que determinará el peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son de poliuretano: Clina 10UF, Clina 12UF, o Clina 09UF. Estas coberturas son menos adherentes que las de las Clinas de PVC.

1. Troquelado-Moldeado

El troquelado rotativo es el método utilizado. La situación de los moldes o copias cortadoras pegadas o atornilladas a la superficie de un tubo cilíndrico únicamente son de forma convexa) permite a la vez el troquelado o corte y el moldeo, por llevar las copias cincelado el dibujo de la galleta en huecograbado en un nivel inferior, sobresaliendo el borde externo en forma de cuchilla; al presionar este rodillo sobre la lámina de masa y lona que la transporta, que está· situada sobre el otro rodillo inferior de goma o material semiduro, corta y moldea a la galleta, que seguir· un pequeño espacio junto con el recorte o sobrante en la misma lona, hasta que otra lona colocada sobre aquella en forma de cuña levantar· y se llevar· el recorte de nuevo a la tolva y dejar· pasar las piezas de galleta en masa hacia el horno.

1. Horneado

Las galletas permanecer·n en el horno durante 8 minutos siendo la temperatura interna del horno de 185ºC. Se adecuar· la velocidad de la cinta transportadora que atraviesa el horno para que el tiempo exacto que el tiempo que tardan en atravesar las galletas el horno sea de 8 minutos. La temperatura de las galletas a la salida del horno ser· aproximadamente de 120 ºC por lo que a la salida del horno habrá una cinta transportadora de enfriamiento.

1. Enfriamiento

La galleta cocida sale del horno a una temperatura de 120 ºC, por lo que aún seguir· perdiendo calor y humedad durante un tiempo, hasta que quede lo suficientemente fría para ser empaquetada, ya que, si esta operación se lleva a cabo con ella al caliente, la humedad quedar· en principio en el interior de la envoltura y luego ser· absorbida de nuevo por la galleta, con lo que se activan las posibilidades de enfriamiento. Con el fin de evitar este problema, a la salida de los hornos, se coloca una banda transportadora de enfriamiento, de modo que cuando la galleta llega a la mesa de empaque esto prácticamente a temperatura ambiente. El enfriamiento se produce a temperatura ambiente (20 ºC) durante 12 minutos.

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