Dark kitchens, ¿el nuevo modelo de negocio?

Dark kitchens, ¿el nuevo modelo de negocio?

Gisela Aguilar Vélez, Mariam Yulieth Zapata Castaño y Kelly Johanna Saldarriaga Arias

Fundación Universitaria del Área Andina

Módulo: Proyecto de investigación

Docente: Ernesto Oviedo Rivero

Facultad de ciencias Económicas

Administración de Empresas

Junio 7 de 2021

Contenido

Introducción        3

Planteamiento del problema        4

Justificación        5

Objetivo        8

Metodología        8

Selección de fuentes de información        13

Plan de acción        13

Bibliografía        15

Tabla de ilustraciones

Ilustración 1. Variación anual de los ingresos nominales..        4

Ilustración 2. Descripción de nuevo concepto de comidas a domicilio "Cocinas ocultas".        5

Ilustración 3. Cifras de dark kitchens en el mundo. Tomado de:        6

Ilustración 4. Cronograma del plan de acción        14

Ilustración 5. Presupuesto para el plan de acción en especie.        14

Introducción

Se tiene un nuevo modelo de venta en Colombia llamado "cocinas ocultas" en el que “el restaurante solo tiene que poner a sus cocineros, sus productos y el equipamiento específico necesario para comenzar a generar ingresos extra”.^[1] Con la llegada de la pandemia la crisis económica no se hizo esperar, obligando a muchos restaurantes a cerrar los lugares de atención presencial, y por ello optaron por el modelo de entregas a domicilio de sus productos.

Sin embargo, se ha generado una problemática alrededor de estos lugares debido a que no se logra tener control en los temas de salubridad en concordancia con las normatividades vigentes que regulan la atención en lugares físicos, puesto que como no están registrando los lugares donde operan, no hay posibilidad de realizar las inspecciones de vigilancia y control exigidas por ministerio de salud, las cuales deben velar por el cumplimiento de los procesos de calidad y demás requisitos para otorgar las certificaciones de habilitación para su adecuado funcionamiento.

En el siguiente trabajo se pretende conocer más acerca de este modelo de negocio, sus ventajas y desventajas desde un enfoque económico.

Planteamiento del problema

El sector gastronómico en Colombia se ha visto profundamente afectado por la propagación del coronavirus en el país, debido a que los aislamientos decretados por las autoridades competentes, ocasionaron un cierre de cientos de restaurantes y establecimientos de comercio, suspendiendo por completo sus actividades y con ello, modificando las dinámicas de este sector para su sobrevivencia.

“En la Encuesta Mensual de Servicios del DANE, las cifras muestran que en agosto de 2020 las reducciones anuales para el subsector de restaurantes, catering y bares fueron de  44,0% en los ingresos nominales y los salarios registraron una disminución de 15,2%, en comparación con agosto de 2019”.^[2]

[pic 1]

Ilustración 1. Variación anual de los ingresos nominales. Fuente. DANE.

Justificación

Las dark kitchens, también conocidas como cocinas oscuras, compartidas o fantasma, pueden ser propiedad de una marca o de un tercero que trabaje con varias marcas^[3]. [pic 2]

Ilustración 2. Descripción de nuevo concepto de comidas a domicilio "Cocinas ocultas". Tomado de: https://www.milenio.com/negocios/dark-kitchen-negocio-restaurantes-mesas-domicilio 

A Colombia llegaron aproximadamente en el 2018, posicionándose como un modelo novedoso para entrega de domicilios y desde que existe la coyuntura económica mundial ocasionada por la Covid-19, este formato de cocinas oscuras ha tomado una relevancia importante al ofrecer una posibilidad para que los restaurantes no tengan que suspender su operación. Según datos de Fenalco, “en el último año, la facturación de los restaurantes en ventas no presenciales o por domicilios reportó un crecimiento de 98,7%”.^[4] Los modelos de negocios “Dark kitchen” representan una importante oportunidad para el sector gastronómico, al permitir la reducción en costos de inversión y gastos de personal, lo que aumenta la ventaja competitiva en los precios de venta de sus productos y por ende, incrementa su participación en el mercado, modificando las dinámicas del sector económico. Por último, el servicio de entrega se optimiza al no dedicar mayor esfuerzo en el servicio en salón; es decir, solo se necesita de una cocina, un cocinero, un producto y un convenio con una app como, Uber Eats, Rappi o Didi para arrancar el negocio. "Los restaurantes virtuales", como también se les conoce, "solo existen en el mundo digital. No hay tienda, ni fachada de cara al cliente", dice a BBC Mundo Cristina Villarreal, portavoz de Uber Eats en Latinoamérica.

[pic 3]

Ilustración 3. Cifras de dark kitchens en el mundo. Tomado de: https://www.milenio.com/negocios/dark-kitchen-negocio-restaurantes-mesas-domicilio 

En la actualidad hablar de este tipo de negocios genera algo de controversia. Así como muchos ven en el “Dark kitchen” la gran oportunidad de negocio, otras ven en este modelo una problemática no solo a nivel económico porque pueden convertirse en fachadas para evadir impuestos o lavar dinero, sino que también pueden poner en riesgo la salud de los consumidores porque al ser “fantasmas”, no cuentan con controles estrictos de salubridad (no todos), teniendo en cuenta que en Colombia, los establecimientos o negocios legalmente constituidos, se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional y por la Resolución 2674 de 2013, entre otras normas, pero llevar el control de estos nuevos modelos de negocio ha sido una tarea titánica ya que, aunque “existen”, no se conoce su ubicación ni procedencia. Además, contando con su ubicación eventualmente en zonas residenciales, se estaría alterando el uso de suelo, que “consiste en la entrega de información sobre uso o usos permitidos en un predio o edificación, de conformidad con las normas urbanísticas del Plan de ordenamiento Territorial (POT) vigente.” ^[5], lo que ha generado el crecimiento de detractores para este modelo de negocio en auge.  

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