Desarrollo Del Trabajo

DESARROLLO DEL TRABAJO

PRODUCCIÓN

YO HICE DOS PUNTOS EL PUNTO DE TIPO DE PLAN DEL DEPARTAMENTO LE TOCA A LA BIANCA :)

1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

- Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

- Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

- Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,

las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

A Contaminación inicial

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

- No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.

- Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

- No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos controlar:

- Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

- Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

- Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.

- La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

- Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

- Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

- Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

- Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

- Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

EJEMPLO.

- Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

- Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios

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