Descripción del grano de café

Perfil de Mercado de Café, 2015

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE HUAMBO – ASOCIACION DE PRODUCTORES DE CAFÉ (APROCAF)

Consultor: Ing. Freddy Zuta Chávez.

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Dirección: Jr. Piura 855 – Chachapoyas – Amazonas

Correo elétronico: celtex_ingenieros@hotmail.com

INDICE

INDICE 2

I. CAFÉ 3

1. ASPECTOS GENERALES 3

1.1. Descripción del grano de café 3

1.2. Café grano verde. 3

1.3. Evaluación en pergamino 4

1.4. Partida Arancelaria 6

II. ESTADISTICAS NACIONALES 6

2.1. Evolución de las exportaciones peruanas de café 6

2.2. Evolución anual de las exportaciones peruanas de café 7

2.3. Destinos de las exportaciones peruanas del café 8

2.4. Principales empresas exportadoras de café en el año 2014 9

III. ESTADISTICAS INTERNACIONALES 10

3.1. Importaciones de Estados Unidos 10

3.2. Importaciones de Alemania 12

3.3. Importaciones de Bélgica 13

3.4. Importaciones de Canadá 14

IV. FUENTES 16

V. ANEXOS 17

I. CAFÉ

1. ASPECTOS GENERALES

1.1. Descripción del grano de café

Los frutos del café se cosechan en el Perú desde finales de marzo hasta el mes de agosto, dependiendo de la altitud sobre el nivel del mar de la plantación de café. El café de tierra cálida madura más temprano que el de tierra fría.

Los frutos se cosechan al llegar a su madurez, lo que se advierte por el color marrón intenso que adquiere el grano, aunque existen también variedades que presentaron un color amarillo cuando están maduras (Felman, 1969).

La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de pergamino o cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones que constituyen un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa capa de células esponjosas que forman la pulpa. Esta capa tiene un espesor aproximado de 5 mm (Amorim, y col., 1974).

El grano de café verde sin procesar contiene agua, proteínas, cafeína, aceite, diversos carbohidratos y ácidos (principalmente solubles y no volátiles), trigonelina y minerales y el tostado contiene azúcares reductoras, azúcares caramelizadas, hemicelulosa, fibra, proteínas, ácidos no volátiles (caféico, clorogénico, cítrico, málico, oxálico, químico, tartárico), cafeína, aceite, trigonelina y cenizas, en las cuales los principales elementos constituyentes son potasio, fósoforo y magnesio en la cual el ácido clorogénico es indicador de la calidad, los volátiles de proteínas obtenidos por pirolisis son de cierta importancia en relación con el sabor del café (Egan, 2011).

1.2. Café grano verde.

Es el producto final obtenido a partir de café pergamino, este café grano verde posee una humedad menor igual al 12% y un número de defectos menor al 14, y el tamaño de los granos está determinado por las mallas (14-18) en el proceso de clasificación por tamaño. Y con una tolerancia de un 5% de malla 13. A fin de obtener un producto con un tamaño relativamente grande. Estas características depende del cliente al cual se oferta el producto en algunos casos los defectos son tan bajos que el grano posee un tamaño uniforme. En el caso del número de defectos estos son controlados en la faja de selección manual donde se realiza un muestreo cada media hora a fin de verificar si el número de defectos están dentro de los límites permitidos.

 Características Sensoriales

Color : Verde oscuro

Olor : Característico (Hortalizas frescas).

 Empaque y presentación

Una vez pilado el grano de café son empacados en sacos de Kenaff, con un peso de 46 Kg. Añadiéndose la rotulación de la empresa.

 Condiciones de almacenamiento

Los sacos rotulados son arrumados en pilas intercaladas sobre parihuelas de madera, separadas cada una de estas por 60 cm. de distancia. Hasta su embarque.

1.3. Evaluación en pergamino

Pesado, plumeado.

Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste cumple con las especificaciones de calidad esperada.

Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes objetivos:

 Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino, excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.

 Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitraje técnico, comercial o administrativo.

 Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las especificaciones de venta del productor.

 Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.

 Servir como base de un ofrecimiento en venta.

 Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.

Determinación de humedad inicial (Hi).

No debe sobrepasar del 12%, medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café, calibrados previamente según método de estufa ISO 6673.

 Determinación de defectos.

Se analizará 400 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla de defectos del café y su clasificación de la Norma Técnica Peruana admitiéndose el siguiente límite máximo de defectos:

Hasta 72 granos defectuosos por 400 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres. Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará un nuevo muestreo especial, practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo

 Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se utiliza una balanza analítica.

Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difuso (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

 Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan cada categoría.

Evaluación sensorial (Olor y color).

 Olor:

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