Diseño de rastro

Universidad Autónoma De Tlaxcala

Facultad de Agrobiologia

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

“Diseño de rastro”

Salud Pública

Presenta.

Cinthia Cahuantzi Robles

Tania Carolina Hernández Rodríguez

Elías Munive Velázquez

Mario Alfredo Salazar Pineda

Académico: Dra. Luz Marina Hernández Calva

Primavera 2015

Contenido

Introducción 2

Objetivos 3

Criterios 4

Etapas 4

Bibliografía 5

Introducción

 Un RASTRO se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano.

 Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.

Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

Objetivos

Debido a que la carne es susceptible a diversos patógenos es esencial mantener un sistema de higiene eficiente a lo largo de todas las etapas de producción.

Algunos puntos a considerar son:

 El sacrificio de los animales.

 Almacenamiento higiénico de la carne.

 Esparcimiento y recreo de los empleados.

 Instalaciones para el ganado

Criterios

Existen diversos criterios o puntos a considerar para la creación de un rastro o matadero y estos son:

 Ubicación y emplazamiento de los mataderos.

 Diseño del rastro.

 Recepción y corrales.

 Degüello y desangrado.

 Preparación de la carne.

 Cadenas de carnización.

 Almacenamiento de la carne.

 Tratamiento de los desechos y aguas residuales.

 Servicios públicos (agua, electricidad, drenaje).

 Mano de obra

Etapas

Para alcanzar una adecuada matanza humanizada, higiénica y racional se necesita un sistema que nos permita realizar actividades consecutivas desde la introducción del animal hasta el punto de venta o entrega.

Las etapas son:

 Mantenimiento de corrales, matanza y descuello.

 Preparación (extracción de vísceras, separación del material, división de la canal).

 Supervisión de la canal.

 Colgado o enfriamiento.

Bibliografía

FAO. (2009). CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA

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