ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO A BASE DE MANGO, EVALUANDO EL EFECTO QUE TIENE EL USO DE UN ADITIVO PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO A BASE DE MANGO, EVALUANDO EL EFECTO QUE TIENE EL USO DE UN ADITIVO PARA ALARGAR SU VIDA ÚTIL

Autor(es)

Rosman Ramos Martínez

 Julio Caret Uran

Aldair Hernández Asprilla

Kendry Zapa Martínez

Director(a)

Adriana González Flórez I. Q. M. Sc.

Universidad de Córdoba

Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería de Alimentos

Berastegui–Ciénaga de oro

09/06/19

1. DESCRIPCIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El mango ^[a]es una fruta tropical de origen asiático, normalmente de color naranja, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente, es un alimento de sabor exquisito, de fácil consumo y, además, muy saludable: aporta excelentes propiedades nutricionales, rico en vitaminas, minerales y fibra es una de las frutas más indicadas para todas las edades y prácticamente para las situaciones fisiológicas,

Los mangos son frutos de un árbol, también llamado mango (Mangifera indica^[b]) que puede llegar a alcanzar los veinte metros de altura, aunque normalmente mide la mitad. Este árbol pertenece a la familia de las Anacardiáceas^[c].  Su cultivo es propio de zonas de clima tropical y subtropical de todo el mundo, debido principalmente a su susceptibilidad al frío. La temperatura idónea para su desarrollo óptimo oscila entre 20 y 26 ºC de temperatura media anual. Para el cultivo del mango se requiere de un clima en el cual se alternen la época lluviosa con la época seca, la cual es decisiva para su floración, de él se desprenden numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

Este frutal se cultiva en alrededor de 100 países, en uno de los más consumidos a nivel mundial. Se encuentra ampliamente distribuido en países asiáticos y latinoamericanos, y ^[d]en general, en regiones con clima cálido. En las áreas de su cultivo genera fuentes de empleo, contribuye a la alimentación humana y genera ingresos económicos (FAOSTAT, 2007). en la última década, el mercado ha crecido un 5% anual. él año pasado, se comercializaron aproximadamente 1,8 millones de toneladas de mangos en todo el mundo. El mango se produce en más de 90 países. De la producción mundial, Asia produce el 77% y ^[e]las Américas el 13%. ^[f]A nivel nacional la organización de Cadena de Mango inició su proceso desde el 2010, donde gracias a la participación de todos los eslabones se realizó la priorización y zonificación de la productividad del sector manguicultor el cual está distribuido así: Zona Centro: Cundinamarca y Tolima; Zona Costa Caribe: Atlántico, Cesar y Magdalena; Zona occidente: Antioquia y Córdoba; Zona Pacifico: Cauca y Valle del Cauca. Los departamentos del Cundinamarca, Tolima y Magdalena representan el 68% del total de área sembrada del país. Actualmente, en Ayapel, al sur de Montería en límites con Antioquia, hay sembradas 600 hectáreas de mango tipo exportación, de las cuales 120 hectáreas están en plena producción. En otras regiones se comienza a cultivar tecnificadamente esta fruta. En estos momentos, los contactos, tanto del Gobierno departamental como de la empresa Frutisinú (Cereté), se adelantan con empresarios de Venezuela, aprovechando el tratado de libre comercio, Panamá, Francia, Israel y Holanda.

Los Smoothies de mango son unos batidos hechos precisamente de esta fruta, constan de un vaso de mediano tamaño y en su interior se encuentran tres capas de mango en diferentes formas: la capa más superficial consta de mango rayado, le sigue la franja de la mitad que es prácticamente esta misma fruta licuada con adición de limón y sal, por último se encuentra la capa más externa, en donde se sitúan las torrejas de mango, también encima de este se adiciona limón, sal y pimienta para obtener un mejor sabor, este producto al no ser distribuidos a sus consumidores en poco tiempo como corresponde, después de 48 horas (2 días) de refrigeración el contenido de este producto tiende poco a poco a comenzar su proceso de desnaturalización o alteración porque este es un proceso constituyente de él mismo debido a sus compuestos orgánicos al estar hecho a base de una fruta, generando así el derroche de una parte de la producción del producto y también generando perdida de dinero. Se busca solucionar esta problemática alargando la vida útil de este producto a más de 120 horas (5 días).

2. JUSTIFICACIÓN

El mango es muy rico en vitaminas A, C y E, de acción antioxidante, capaces de neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de riesgo de diversas enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso algunos tipos de cánceres. Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E. él aporta unas 65 kcal/100 gramos, por lo que se considera una fruta con un moderado contenido calórico. Estas calorías proceden mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que prácticamente carece de grasas y de proteínas. ^[g]El promedio nutricional reportado en la National Nutrient Database for Standard References.^[h] La pulpa (MP) y cáscara (MC) de mango tienen un elevado porcentaje de humedad (74-87%) y carbohidratos (15-23%) pero escaso contenido de proteínas (0.40-0.80) y lípidos (0.3-1.0). El contenido de lípidos en base seca es particularmente mayor en MP que en MC (~50% más) lo que justifica sus diferencias en contenido calórico (102 y 68 kcal/100g). El mango también es una importante fuente de fibra dietaría, siendo esta particularmente soluble en MP (pectinas, almidones) e insoluble en MC (ligninas y hemicelulosa). Aparte de su alto contenido en fructosa, sacarosa y glucosa, MP es reconocida por ser una fuente de heteropolisacáridos de ácido urónico y azúcares neutros (pectinas) para la industria de alimentos en donde comúnmente se usan las pectinas cítricas.

El producto que se va a realizar a partir del mango (materia prima principal de este producto), es smothie actualmente solo se comercializa a nivel municipal, su importancia no es tan significativa pero como todo producto busca satisfacer las necesidades humanas brindando un producto refrescante comparado a las temperaturas actualmente vividas.   En el producto solo se realizan algunos cambios físicos básicos como lo es hacer un rayado, un licuado y darle forma a la materia prima. El producto consta de ^[i]tres capas de mango, se empieza desde la parte inferior a la superior, el orden sería el siguiente; rayado de mango, licuado de mango y encima del licuado se haya torrejas de mango. Se le denomina licuado de mango Este tipo de producto empieza a tener importancia para la industria cuando nos damos cuenta de que se está aprovechando la materia prima, ya que se está monetizando el trabajo empleado.

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