Ejercicio finanzas, empresa El Olivo S. A.

TEMA III:  FINANZAS

DURACIÓN: 150  Minutos

CASO: ACEITE DE OLIVA

La empresa El Olivo S. A., ubicada en los alrededores de la  ciudad de Talca posee capacidad para producir 250.000 litros de aceite al año, capacidad limitada por la maquinaria y la tecnología de molienda, batido  y extracción implementada desde hace 8  años.

La empresa no posee plantaciones propias de olivos, por lo que adquiere sus materias primas en la región del Maule,  ya que las altas  temperaturas pueden afectar la calidad de éstas, si deben transportarse de otras regiones más lejanas.

Las plantaciones de olivo son sensibles a los vientos fuertes y a las lluvias que producen daño a la flor y se puede perder toda la producción. Para evitar estos riesgos y las pérdidas por posibles pestes, se recomienda que las plantaciones de olivo sean intercaladas con frutales de distintas especies, como duraznos, peras, etc.

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas. Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de elaboración), donde son lavadas para su posterior paso por el molino. Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de amasado o batido, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.
La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo (sólidos), alpechín (agua de vegetación) y óleo. Esto se llama extracción, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En este momento el producto está en condiciones de ser consumido. Pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de filtrado, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior envasado.

Antecedentes de Mercado

El boom de la producción de aceite de oliva a nivel  local comenzó en 2003, en parte impulsado por un tipo de cambio de $660, y a que el litro a granel de aceite de oliva se vendía a US$4,5. Pese a que hoy el litro se paga a US$3,5 y a que el dólar bordea los $600, el alto rendimiento alcanzado en los cultivos intensivos implementados en el país, y a que el 100% de la producción local es extra virgen hace que el negocio mantenga su atractivo y que incluso grandes empresarios inviertan en él.

Mientras Chile posee actualmente 24.500 hectáreas plantadas con olivos entre la III y la VIII Región, y cuenta con un potencial que se estima en no más de 70.000 hectáreas, España cuenta 2,5 millones de hectáreas, Italia con 700.000 y Grecia con 600.000. No obstante, "si por algo se caracteriza el aceite de oliva de los productores chilenos, es porque el 100% de su producción es extra virgen. El resto de los países sólo destina una parte menor de la producción a este propósito; en el caso de España es apenas un 15%", explica José Pablo Lafuente, director ejecutivo de Olivos del Sur. Las cooperativas europeas, donde varios agricultores depositan sus cosechas en un tambor común para producir aceite de oliva pueden ser la causa de la menor calidad del aceite europeo ya que "una vez cogido del árbol hay que producir el aceite pronto si se quiere conseguir calidad extra virgen", señala Juan Ramsay, dueño y fundador de Agroindustrial Siracusa.
 
Exportaciones
 
En 2011 del total del aceite de oliva exportado por los productores chilenos, un 35,8% tuvo como destino a Italia y un 10,5% a España. Esto porque "los repackers compran aceite de oliva a granel y después lo envasan con su etiqueta o marca, y el consumidor nunca se enteró que era aceite producido en Chile y no en los países tradicionales," explica Juan Ramsay. En la misma línea también encontramos a los traders españoles e italianos quienes "compran el aceite de Chile porque saben que es extra virgen, y mezclan un 10% de ese aceite chileno junto con el otro 90% suyo, que no alcanza los valores de calidad extra virgen" especifica Jose Pablo Lafuente. Por su parte, Arturo Leiva, presidente de Chile Oliva opina que "el hecho de tener un aceite de oliva virgen extra fresco durante el verano del hemisferio norte juega también un papel importante como táctica comercial.

 Precios
Aunque existe ya una relevante producción nacional, los precios del aceite de oliva en Chile no son bajos para el consumidor final. Es un producto que sigue siendo visto como para un segmento de la población de ingresos más altos. Ello se debe a "que la cadena de valor tiene margen altos”. Primero, los transportistas que suponen aumentar en un 25% los precios, después el "retail, que tiene márgenes de beneficio del 35% al 40%. Cuando llega al consumidor final, el aceite puede salir hasta 3 y 4 veces más caro de lo que lo vendió el productor, indica Juan Ramsay.

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