El Bulli fue un restaurante de Cataluña (España)

El Bulli fue un restaurante de Cataluña (España) situado en la Cala Montjoi, en Roses (Gerona) al noreste de Cataluña. Fundado por la pareja Schilling, con una cocina basada en la gastronomía francesa, obtiene su primera estrella Michelin en 1976. Juli Soler se incorpora como director en 1981 y juntamente con el jefe de cocina Vinay logran la segunda estrella Michelin. En 1982 Ferran Adriá empieza como stager, vuelve en la siguiente temporada y en 1984 se unió a la plantilla donde ascendió en pocos meses compartiendo el puesto de jefe con Lutaud. Con la perdida de una estrella en 1985 y la salida de Lutaud en 1987, Adriá y Soler empiezan una nueva fase en que la creatividad es el punto clave para fascinar al cliente con una experiencia única. Los años siguientes hasta 1990, cuando Soler y Adriá se convierten en los propietarios de El Bulli, el restaurante sufre una  restructuración que marcará toda su trayectoria, desde elegir los mejores productos, reducción de horarios de funcionamiento, cierre durante la baja temporada, organización de personal, hasta periodos de creación y experimentación de nuevas recetas.  En esta nueva etapa introdujeron nuevas técnicas, como la deconstrucción, los procesos técnico-conceptuales, la cocina molecular basada en la física y la química de los alimentos, el concepto de menú degustación con más de 30 recetas, como también un equipo más extenso y bien distribuido de aproximadamente 70 personas tanto para servir como para elaborar los menús para 50 comensales durante 6 meses del año que funcionaban. En 1997 logran su tercera estrella Michelin pero también un gran reconocimiento internacional tanto del restaurante como de Adriá, consagrado como el mejor chef del mundo.

A pesar de su fama y una lista de peticiones de reserva de casi medio millón al año, los beneficios del restaurante declinaban a cada año según cuentas de resultados entre 2001 y 2006. Dentro de los factores más importantes que influenciaron al descenso se destacan:

• Empleados – La gran cantidad de personal  para cumplir con los objetivos de calidad de las recetas de cada noche y de servicio era muy elevado y suponía un coste muy alto. Aunque los cuarenta stagers no recibían sueldo, El Bulli les pagaba alojamiento y comida. Los siete jefes de partida además de alojamiento y comida, recibían un sueldo de aproximadamente 1500€ al mes. El jefe de cocina y el director del restaurante, los propios Adriá y Soler. Luego nueve camareros, dos ayudantes de jefe de sala, dos jefes de sala, tres ayudantes de sommeliers, dos sommeliers y tres personas de limpieza.
• Recetas – Para elaborar las recetas los ingredientes no solamente eran de primera calidad, pero muchas veces exclusivos como el caviar de Rusia o las algas deshidratadas de Japón, de los cuales 70% eran de procedencia española y 30% importados. Debido a la complejidad de los platos se empleaban entre 170 a 200 ingredientes por menú noche. Al elevado coste de la cantidad, calidad y variedad de ingredientes también se sumaban aparatos de alta tecnología como sifones, sopletes, nitrógeno líquido que encarecían aún más las recetas.
• Precio Menú – Comparado con otros restaurantes de lujo o con estrellas Michelin, el menú era asequible, 185€ por persona con las bebidas aparte. E a pesar de la demanda, el restaurante apenas recibía 50 comensales por noche, un total de 8000 comensales en los 160 días que estaba abierto por temporada. El propio Adriá era consciente de este factor y llegó a afirmar que el menú podría ser 1000€, pero que esta no era su propuesta. El bajo precio del menú versus su alto coste eran agravados por la reducida cantidad de comensales y pocos días de funcionamiento.
• Periodo creativo – Durante la temporada baja, seis meses, El Bulli permanecía cerrado y El Bulli Taller se dedicaba a la experimentación y desarrollo de creaciones de nuevas recetas. Además de que el restaurante no producía, El Bulli Taller generaba gastos con los dos jefes de creación y sus dos o tres ayudantes, y la creación de aproximadamente 5000 experimentos por temporada, donde 500 se transformaban en recetas y 50 en platos reales para la siguiente temporada.  

Por otro lado, el restaurante también adoptó estrategias de marketing por medio del desarrollo de diversos proyectos y trabajos por el cual dieron a conocerse y que propiciaron al crecimiento de El Bulli como grupo, de los cuales los más significativos son:

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