Elaboración De Yogur

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.

• Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

• Realizar el análisis organoléptico del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO.

EL YOGURT: se entiende por yogurt al producto de leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckui.

CLASIFICACION:

Por el método de elaboración:

• Yogurt batido.

• Yogurt coagulado o aflanado.

• Yogurt bebible.

Por el contenido de grasa.

• Yogurt entero

• Yogurt parcialmente.

• Yogurt descremado.

Por los ingredientes añadidos.

• Yogurt tradicional o natural

• Yogurt frutado.

• Yogurt aromatizado.

• Yogurt azucarado.

• Yogurt edulcorado.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

• leche fresca: 1 litro. Se utiliza, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

• Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

• Azúcar blanca refinada: 90 gr/1lt.

• Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno

• Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

• pulpa de fruta: 50 gr/1lt.. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

IV. EQUIPOS Y MATERIALES:

• Cocina

• Ollas

• Coladores

• Tela de tocuyo

• Jarra graduada

• Envases.

• Paleta de madera

• Espumadera

INSTRUMENTOS:

• Balanza

• Densímetro

• Termómetro

V. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

1. RECEPCIÓN: La leche se coloca en los envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

2. COLADO: La leche se pasa por colador hecho de un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

4. - ESTANDARIZADO: El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos

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