Existen varios menús para grupos

ASUNTO

Manual de procedimientos

ELABRORADO POR

Josué E. García Vega

1.1 MISIÓN Y OBJETIVOS

La meta del restaurante es conseguir aumentar las ventas paulatinamente Alcanzando los objetivos fijados, basándose para ello en una cocina de calidad y fundamento y en un servicio esmerado y profesional, hasta conseguir colocar el restaurante entre los mas reconocidos de la zona de playa de San Juan.

Conseguir a corto plazo un equipo de trabajo estable, formado y motivado que haga del establecimiento un negocio estable con garantías de futuro.

1.2 OBJETIVOS DE LOS DEPARTAMENTOS

• Obtener siempre resultados altos en las encuestas de satisfacción de clientes. Mínimo de media tres puntos de los cuatro posibles.

• Sobrepasar siempre los objetivos marcados en estándares de calidad y servicio.

• Superar satisfactoriamente los análisis de control de puntos críticos.

• Confeccionar siempre cartas equilibradas sin platos por debajo del 5% de aceptación en su grupo y con una media ponderada por grupos del 70 % de margen de explotación

1.3 DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE.

El restaurante il gondoliere ofrece una cocina mediterránea, con raíces de los platos de la tierra, pero con numerosos toques de cocina creativa. Se ofrece una carta variada y equilibrada, a la vez que varios menús para grupos y menú del día.

Intentamos jugar con nuevas texturas, atrevidos contrastes de sabores, y unas decoraciones cuidadas pero simples a la vez, jugando

con los contrastes de colores en el plato. El objetivo es sorprender al cliente y que este se divierta comiendo.

El horario de comedor es de 13,30 a 16,00h para almuerzos y

De 20,30 a 24,00 h para cenas.

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1.4 DESCRIPCION DE LAS INSTALACIONES.

SALA SILAS MESAS

SALA 51 21

TERRAZA 46 23

BANQUETAS BARRA 5

TOTAL MAXIMO DE SERVICIOS

BARRA

TABURETAS EN BARRA 5

MONTAJES DE LAS MESAS

ESTANDARES PARA MONTAJE DE MESAS. Anexo 1.10a

• Mantel estrecho

• Plato trinchero en el centro

• Servilleta de tela blanca enrollada en tres pliegues sobre el plato en sentido horizontal

• Cuchillo parte derecha, tenedor parte izquierda

• Plato de pan a la izquierda junto a tenedor

• Copa de agua delante del tenedor

• Cenicero a un lateral de la mesa o en el centro en caso de mesas juntas

• Sillas perfectamente alineadas.

MONTAJE DE LA BARRA

ESTANDARES PARA MONTAJE DE LA BARRA. Anexo 1.10b

• Siempre preparado plato con limón cortado a rodajitas antes de cada servicio

• Frapé con vinos blancos y cava para servir por copas, lleno de agua y hielo y tapado con un paño antes de cada servicio

• Vitrina limpia y tapas colocadas en ella según fotos anexo

• Jamón destapado y con el corte brillante, queso junto al jamón con el lado del corte visible

• Banquetas alineadas

• En caso de que se valla a dar servicio de restaurante en barra, montaremos al cliente su espacio de la siguiente manera

Medio mantel de papel rojo

Cuchillo y tenedor

Servilleta de tela al

lado izquierdo

1.5 RECURSOS HUMANOS PARA EL SERVICIO

Los horarios de empleados serán a turno partido, Las entradas a trabajar se irán escalonando desde las 11,30 h hasta las 13,00 como hora limite. La salida será igualmente escalonada.

En horario de cenas la entrada será entre las 20,00 y las 20,30. h como hora límite.

Siendo la salida igualmente escalonada en relación a los horarios de entrada.

Se estipulan como días de cierre por descanso semanal los domingos por la tarde y los lunes día entero, con la salvedad de vísperas y festivos en los que estos días serán sustituidos.

Todo ello quedará reflejado en un cuadrante de turnos que confeccionará el jefe de sala y que queda recogido en el manual como anexo 1.11

ORGANIGRAMA

1.6 DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO

JEFE DE SALA

RESPONSABILIDADES FORMACIÓN REQUERIDA

1.- Controlar y hacer un seguimiento de la actividad ejecutada por camareros, emitiendo juicios sobre ellas y proponiendo medidas correctoras SERVICIO Y CULTURA DEL VINO.

MARIDAJES

CURSOS HOSTELERIA

2.- Coordinar y dirigir el equipo de sala, organizar y distribuir los trabajos y ayudar en ellos, elaborar cuadrantes de turnos, organizar los servicios distribuyendo rangos. Repasar Check list de miss an place antes y después de cada servicio. Anexo 1.19

CORTE DE JAMÓN

DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO

EXCEL

3. – Motivar y formar al equipo de sala en canto a atención al cliente, servicio de vinos, servicio en mesas.

WORD

INGLES BASICO

FRANCES

BASICO

CARNET MANIPULADOR

3.- Responsabilizarse de arqueos y cierres de caja, así como del cierre del local cuando las circunstancias lo requieran

4._ Responsabilizarse de una optima gestión de inventarios, pedidos y rotación de almacén.

5- Vigilar personas a su cargo, instalaciones y equipos para garantizar su seguridad y perfecto funcionamiento.

6.- Atender a las quejas y reclamaciones de los clientes de modo eficaz y conforme a manuales de procedimientos.

7.- Elaboración, seguimiento y actualización de check list para controles de miss an place y recogida de sala y barra

8.- Toma de reservas, Gestión de libro de reservas y base de datos de clientes. Contratación de menús de grupo.

9.- Portavoz y único para comunicaciones oficiales con jefe de cocina.

10.-Recepción de materias primas, control de almacenes botelleros y cavas de vinos para que estas estén a la temperatura requerida.

11.- Vigilar la higiene y limpieza tanto del local como del personal a su cargo

12.- Establecer relación de servicio con la clientela, lo que se conoce como fidelización del cliente

13.- elaboración de pedidos en colaboración con el jefe de operaciones.

14.- Asumirá todas las funciones del camarero en caso necesario.

15.- Encargado de recomendar las armonías entre vinos y platos si el cliente lo requiere, así como dar información sobre la carta de vinos.

CAMARERO

RESPONSABILIDADES FORMACIÓN REQUERIDA

1.- Atención de clientes según

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