IMPLEMENTACIÓN DE LA RUTA DE LA CALIDAD CARNICERÍA “LOS JUANES”

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SISTEMAS DE CÁLIDAD[pic 3]

PROYECTO 1

IMPLEMENTACIÓN DE LA RUTA DE LA CALIDAD

 CARNICERÍA “LOS JUANES”

PROFESOR: Ing. Alejandra Velázquez Castillo  

EQUIPO:

García Espejel Vanessa

García Mayrén Ofelia

Mendoza Zamora Diana Laura

Peredo Mendoza Jennifer Alejandra

Ramírez Soto María Eugenia

Raya Vargas Deni Nereida

Grado: 6    Grupo: 3

Chapingo, Edo. De México, febrero de 2020

Datos de la empresa

Descripción del proceso

El proceso de transformación inicia cuando los cerdos llegan a la planta, estos son enjaulados en sus corraletas, para asegurar la trazabilidad, los cerdos son separados según el dueño al que pertenecen, son lavados y desinfectados para llevarse al proceso de matanza, esta se hace de forma “cruel”, pues se traspasa el corazón de estos con una lanceta. Una vez muertos son arrastrados y llevados a una escaldadora donde se sumergen en agua caliente con el fin de eliminar el bello del cerdo; se retiran las patas y un operador se encarga de atravesar a los cerdos verticalmente desde el ano hasta la altura de la tráquea para poder Llevarlos por medio de rieles.

Una vez ahí se inicia el proceso de limpieza; con una navaja se limpia el puerco (restos de bello que sobran después del escaldado), ya limpio un segundo operador lo abre para separar vísceras verdes de vísceras rojas, mientras esta operación es llevada a cabo un tercer operador corta la cabeza. Posteriormente un cuarto operador quita el espinazo y de ese modo la canal queda únicamente con costillas, perniles y lomo, estando así la canal se somete a un lavado con agua a temperatura ambiente realizado por un quinto operador.

Posterior al lavado un sexto operador con ayuda de un soplete quema los bellos que queden en el cuero, una séptima persona corta el cuero sin desprenderlo de la canal para que sea pesada. Una vez pesada la canal se llevan a una cámara de refrigeración donde permanecen aproximadamente entre 5 y 10 minutos, después pasan al área de destace donde se descuartiza por completo el cerdo, lo primero que es removido es el cuero, se comienza a quitar la grasa clasificándola por proveedor por lo que nunca se revuelve. Posteriormente se separan los perniles de las costillas, estos se pesan y son llevados a la cámara de refrigeración, del mismo modo se separan costillas, lomo, cabeza de lomo, filetes y recorte en ese orden.

A los cueros que fueron removidos en un inicio, también se les elimina la grasa que llevan en exceso, una vez eliminada esta grasa se realiza un corte transversal y dependiendo los requerimientos del cliente se le puede dar diferentes usos, en venta los cueros pueden ser: delgados (capa delgada de grasa), con panza (carne y grasa) o para chicharrón, en este caso se tendría que añadir sal, se colocan en un proceso de secado mientras que las demás piezas permanecen en la cámara de refrigeración.

Cada que llegan los cerdos de un dueño, se sacan tres rendimientos, los cuales son:

• Total de piezas magras:
• Total de resto de pieza
• Peso desplazado

Con el fin de ver el rendimiento promedio del total de cerdos pertenecientes a cada dueño y analizar la calidad que tienen. En el caso de esta carnicería los cerdos de interés son aquellos que en pie pesan más de 70 kg teniendo un rendimiento de la canal del 70 %.

En cada rendimiento se anotan las observaciones, por ejemplo, en el chequeo de las vísceras verdes las cuales se aprovechan las tripas para la elaboración de chorizo se revisa si están libres de lombrices, si es así se anota esta observación se anota en la bitácora.

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Ruta de la calidad

Paso 1. Selección del problema

Pérdida de carne en la línea de proceso.

Paso 2. Razón de la selección

Después de hacer una evaluación minuciosa de los problemas y factores determinantes mostrados en el cuadro 1 se decidió trabajar con la perdida de carne que sumo un total de 13 puntos siendo más relevante que el resto.

Cuadro 1. Matriz multilateral de evaluación de problemas en carnicería “Los Juanes”

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