INGENIERÍA DE MENÚ LA CARTA EN UN RESTAURANTE

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SEMANA 5

TEORIA REFUERZO #7

INGENIERÍA DE MENÚ

LA CARTA EN UN RESTAURANTE

La carta de un restaurante es quizás la herramienta de marketing más importante, ya que ayuda a publicitar el local, sería como una especie de Publicidad en el Lugar de Venta que ayuda al propietario del restaurante a promocionar sus productos y elaboraciones, y atraer al comensal a su restaurante. Por lo tanto, el diseño del menú o carta es de suma importancia.

1.- FUNCIONES DE UNA CARTA DE RESTAURANTE:

      La carta en un restaurante tiene varias funciones:

• Función informativa.- Es decir, se exponen todos los platos que ofrece el restaurante. En algunos, además de relacionar el nombre de sus platos, añaden ingredientes y la forma en que se cocinan (a la brasa, horneado, etc.)
• Función icónica.- Con esto quiero decir que hay restaurantes cuya carta gira en torno al nombre o imagen de marca del establecimiento. Un ejemplo de esto sería The Good Burger, un concepto de negocio que ellos mismos definen como “un punto intermedio entre las hamburgueserías gourmet y el fast-food”. Pues bien, en The Good Burger la carta se compone casi en su totalidad de hamburguesas de calidad y el logotipo de la franquicia está presente constantemente en la carta; está por lo tanto, diseñada en torno a la marca. Otro ejemplo más sonado actualmente sería el de los restaurantes que ofrecen un único menú o dos como mucho, es decir, ofrecen un menú degustación o gastronómico. Estos restaurantes tienen una fuerte imagen de marca y plasman en el diseño de su carta o menú su identidad y personalidad.
• Función económica.- Es la que busca rentabilizar unos productos o elaboraciones sobre otros. El objetivo de esta función es que el cliente elija unos productos antes que otros, ya sea porque tienen mayor margen de beneficio para el empresario o porque busca que el comensal escoja un producto o plato exclusivo e identifique el restaurante con esta característica. Esta función se puede ver en muchas cartas que ofrecen especialidades del día, normalmente se ofrecen productos de alta calidad, exclusivos.
• Función práctica.- Porque ayuda al comensal a decidir, ya que en ellas se muestra toda la información del restaurante de manera que facilita la comunicación entre el cliente y el personal de sala.

A la hora de crear una carta es importante tener en cuenta ciertos aspectos:

• Público objetivo del restaurante
• Localización del restaurante
• Características del entorno que rodea al restaurante
• Características del propio restaurante (qué tipo de restaurante es)

2.- ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LA CARTA DE UN RESTAURANTE:

 Elaborarla, consta de 4 etapas básicas:

• Planificación:
• Diseño
• Elaboración
• Control

A.- PLANIFICACIÓN DE LA CARTA DE UN RESTAURANTE:

Siempre he sido partidario de aquel refrán que dice no juzgues el libro por su portada y muchas veces he escuchado a colegas jactarse de que su oferta gastronómica tiene de todo y para escoger. No es menos cierto que mientras más oportunidades tengamos para seleccionar lo que vamos a degustar así estaremos de conformes con el restaurante que hemos escogido y con nuestro bolsillo.
La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y expresar su contenido a través de la carta es un proceso que no sólo se remite al hecho de establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de los demandantes y genere beneficios en dineros para el propietario.

 Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.

* FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PLANIFICACIÓN:

A.- CATEGORÍA O CLASIFICACIÓN DEL RESTAURANTE: Nos ayuda a definir el concepto gastronómico y la presentación del mismo.

B.- CLIENTE META: Perfil del Cliente Meta, competencia, edades, estado civil, gasto promedio, preferencias, motivaciones… etc

C.- UBICACIÓN: Donde estaremos ubicados; en una zona urbana o rural…, en playa o campo…? en una zona empresarial o residencial…?. Estos aspectos son importantes de definir, ya que influyen en: los costos de alquileres o arbitrios, en las posibilidades de aprovisionamiento, en la seguridad, accesibilidad para que los comensales lleguen a nuestro negocio, estaciones climáticas, temporadas, de la competencia que tengamos por la zona; entre otros temas.

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