Introducción a la cocina molecular, clase práctica.

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Omar Rivelinho Perez Carrera

Nombre del trabajo: introducción a la cocina molecular

Fecha de entrega: 30/04/2016

Campus: Toluca

Carrera: Gastronomía

6 semestre

Nombre del maestra: Ivone Catzin

Introducción a la cocina molecular, clase práctica.

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").

Se tiene unas cuantas denominaciones en cuanto a su resultado dependiendo de sus:

(E)Colorantes Cuando contienen una E 001 al E 099 son los colorantes y son aquellos que son comestibles

Edulcorantes como la sacarosa dextrosa y maltrosa y su clasificación parte de E100 al E199

Como algunos de los que nos menciona la chef Pame y  son

Emulsionante como la lecitina de soya (aire de jugos)  de acuerdo al pH

Malto dextrina para los lácteos

Dextrina

Agimoto

Albúminas como en clara de huevo para emulsificar para tener una consistencia suave

Sucros para emulsificar alcoholes superiores de acuerdo a la destilación

3 fases de la Destilación:

Si la destilación. Es de 96 se tiene un 48%

Destilación de cuerpo y se divide en corazón  

Destilacion cola

Los sucros se utilizan para emulsificar los alcoholes

100 ml del destilado por un gramo de sucro , con turbo

Gelificantes naturales

Goma guar, para emulsificar

TTragacanto para los refrescos

Grenetina sueve

Agar agar de algas rojas y blancas y es 20 veces más fuerte gelatina con el que se hacen el gelly shot

Xantana

Carragenina , algas Escocia e Irlanda

Kappa lácteos y helado

Iota yogurth como el danonino

Lamda para cárnicos y embutidos

Esterificaciones

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Turbomix

90 mil curazao

100 ml soda

1 gota colorante en gel

2-2.5 gr alginatos

La técnica consiste en agregar sumamente exactas las cantidades,

Por una parte se agrega al agua cloruro de calcio para esférica

En el otro contenido se agrega el curazao la soda el colorante y el alginato de sodio y se turbea.

Gel suave

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100 ml de ron

2gr cmc

50 ml coca cola

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