Cocina Molecular

GASTRONOMIA MOLECULAR

Gastronomía molecular es una su disciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar, explicar y hacer uso práctico de las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que se producen durante la cocción, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos de la culinarios y gastronómicos en general. Gastronomía molecular es un estilo moderno de la cocina, que es practicado por los científicos y profesionales de alimentos en muchas cocinas profesionales y laboratorios y se aprovecha de numerosas innovaciones técnicas de las disciplinas científicas.

El término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1992 por último Oxford físico Nicholas Kurti y el químico INRA francés Hervé This. Algunos chefs asociados con el término deciden rechazar su uso, que prefieren otros términos como "culinaria física" y "cocina experimental".

HISTORIA

Hay muchas ramas de la ciencia de los alimentos, todo lo cual estudiar diferentes aspectos de alimentos tales como seguridad, microbiología, conservación, química, ingeniería, física y similares. Hasta el advenimiento de la gastronomía molecular, no hubo ninguna disciplina científica formal, dedicada al estudio de los procesos en la cocina regular como hecho en casa o en un restaurante. Lo anterior ha sido refiere principalmente con la producción de alimentos industriales y mientras que las disciplinas pueden superponerse entre sí en diversos grados, se consideran zonas separadas de investigación.

Aunque muchos ejemplos dispares de la investigación científica de la cocina existen a lo largo de la historia, la creación de la disciplina de la gastronomía molecular pretendía reunir lo que previamente había sido investigación fragmentada y aislada en los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos para hacer frente a lo que las otras disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos o bien no cubren, o la cubierta de manera adecuada para los científicos, en lugar de cocineros. Estas investigaciones simples en el proceso científico de la cocina han convertido involuntariamente en una práctica revolucionaria que ahora es prominente en el mundo culinario de hoy.

El término "Gastronomía Molecular y física" fue acuñado en 1992 por el químico físico Nicholas Kurti y el francés de físico Húngaro Hervé This. Se convirtió en el título de una serie de talleres en Erice, Italia (originalmente titulado "ciencia y gastronomía") que reunió a científicos y cocineros profesionales para los debates sobre la ciencia detrás de preparaciones de cocina tradicionales. Finalmente, el término acortado "Gastronomía Molecular" también tomó el nombre de la disciplina científica Co-creada por Kurti y esto se base en la exploración de la ciencia detrás de los métodos tradicionales de cocción.

Kurti y esto habían sido los codirectores de las reuniones de la "Gastronomía Molecular y física" en Erice, junto con el escritor de ciencia de comida estadounidense Harold McGee, y examinó la creación de una disciplina formal alrededor de los temas discutidos en las reuniones.

Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres de Erice cambió también por esto a "Taller Internacional sobre gastronomía Molecular 'N. Kurti'". Esto seguía siendo el único director de los talleres posteriores desde 1999 hasta el 2004 y continúa sus investigaciones en el campo de la gastronomía Molecular hoy.

Físico de la Universidad de Oxford Nicholas Kurti fue entusiasta partidario de aplicar conocimiento científico a los problemas culinarios. Fue uno de los cocineros de televisión primeros en el Reino Unido, hosting un negro y blanco de la televisión en 1969 titulado "El físico en la cocina" donde demostró técnicas como el uso de una jeringa para inyectar empanadas de carne picada calientes con brandy para evitar molestar a la corteza. Ese mismo año, ocupó una presentación para la Royal Society of London (también titulado "el físico en la cocina") en el que a menudo es citado para han declarado:

Creo que es una triste reflexión sobre nuestra civilización que mientras puede medir la temperatura en la atmósfera de Venus y no sabemos qué va en dentro de nuestros soufflés.

— Nicholas Kurti

Durante la presentación que Kurti demostró que hace merengue en una cámara de vacío, la cocción de salchichas conectándolos a través de una batería de coche, la digestión de la proteína por el jugo fresco de piña y una inversa al horno alaska - frío fuera-, dentro de cocido en un horno de microondas. Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura, repitiendo los experimentos del siglo XVIII por el científico inglés Benjamin Thompson dejando un cordero de 2 kg (4.40 lbs) conjunta en un horno a 80 ° C (176 ° F). Después de 8,5 horas, dentro y fuera de la temperatura del conjunto cordero fueron alrededor de 75 ° C (167 ° F), y la carne estaba tierna y jugosa. Junto con su esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti había editado una antología sobre alimentos y ciencia por becarios y miembros extranjeros de la Royal Society.

Hervé esto comenzó a recoger "precisiones culinarios" (cuentos de viejas esposas cocina y trucos de cocina) en la década de 1980 y comenzó a probar estas precisiones para ver cuáles se levantó; su colección ahora cuenta con unos 25.000. También ha recibido un doctorado en química física de los materiales para que escribió su tesis sobre gastronomía molecular y física, sirvió como asesor del Ministro francés de educación, conferencias internacionalmente y fue invitada a participar en el laboratorio del químico molecular ganador de premio Nobel Jean-Marie Lehn. Esto ha publicado varios libros en francés, cuatro de los cuales han sido traducidos al inglés, incluyendo gastronomía Molecular: explorando la ciencia de sabor, misterios de la cocina: revelando la ciencia de la cocina, cocina: el arte por excelencia, y construir una comida: de gastronomía Molecular al constructivismo culinaria. Actualmente publica una serie de ensayos en francés y anfitriones seminarios mensuales gratuitos sobre gastronomía molecular en el INRA en Francia. Imparte seminarios gratuitos y públicos sobre gastronomía molecular de cualquier mes, y una vez al año, imparte un curso público y gratuito sobre gastronomía molecular. Hervé también autores de una página web y un par de blogs sobre el tema en francés y publica colaboraciones mensuales con el chef francés Pierre Gagnaire en sitio web de Gagnaire.

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