Investigacion Healados De Aguaje

1. Marco teórico

1.1 Aspectos generales del aguaje

El aguaje es la planta más representativa de la Amazonía peruana, especialmente en Iquitos donde la población local consume aproximadamente veinte toneladas de este fruto diariamente, las llamadas “aguajeras” se han vuelto una parte importante de la economía local. Esta fruta silvestre crece en los pantanos de las zonas inundables y en los vallecitos de quebrada de las zonas de altura. Los ecosistemas donde predomina la planta son conocidos localmente como “aguajales” .

Este fruto es de extrema importancia para la supervivencia del ecosistema natural de nuestra Amazonía ya que por ser muy conocida también fuera de su lugar de origen, da la posibilidad de explotar el nombre de ese producto como “natural” y “peruano”, tenemos que tener en cuenta que los pobladores aborígenes de la amazonia consideraban a esta planta la dadora de vida, o “el árbol de la vida” por parte de los Yagua, o los Cocama que lo consideraban el “árbol de pan”, ya que podían aprovechar al cien por ciento el árbol y los frutos del aguaje.

El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente –a través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco– por Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las faldas de los andes orientales hasta los mil metros de altitud. En el Perú se reportan más de cinco millones de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria se han registrado aproximadamente un millón de hectáreas

1.2 Propiedades del aguaje

Elemento Unidad Valor

Agua % 72.8

Calorías Cal 265

Proteínas g 3

Grasas g 10.5

Fibra g 11.4

Extracto sin N g 12.5

Calcio mg 1.2

Cada 100 g de pulpa seca contiene.

La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto pero tiene un alto contenido de lípidos (21 a 31%) así como ácidos grasos esenciales, La parte carnosa de los frutos es generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento muy bueno, por su contenido en calorías (283 kcal/100 g), proteínas (8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales (calcio, fósforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y yodo.

Elaboración: IIAP

Como podemos observar en el siguiente gráfico del instituto de investigaciones de la Amazonía peruana, el aguaje contiene 5 veces más de vitamina A en comparación con la zanahoria, y también está por encima de la acelga, la espinaca y el camote.

Se sabe que la falta de vitamina A hace que la persona sea más propensa a contraer enfermedades infecciosas y problemas de la vista, también es un gran antioxidante.

Tal vez la propiedad más difundida popularmente a nivel local sea lo relacionado a la fertilidad femenina y a su efecto “modelador del cuerpo femenino y de crecimiento de mamas” Esto basado en una cualidad, que es el elevado contenido de fitoestrógenos (hormonas de la planta similares al estrógeno de la mujer).

Los fitoestrógenos pueden tener en nuestro cuerpo los efectos de los estrógenos femeninos pero más débiles. Los estudios científicos serios encuentran en los fitoestrógenos capacidad anti cancerígena (especialmente en mama, colon y próstata); efectos positivos para aliviar síntomas de la menopausia; efecto reductor de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares especialmente relacionadas a la elevación de grasas en sangre.

1.3 El Mercado de helados en el Perú.

Según Euromonitor internacional durante el año 2014 el mercado de helados ha tenido un similar crecimiento que en el 2013, en términos de valor actual; sin embargo, el crecimiento fue un poco menos ligero ya que hubo pocas innovaciones desde la compra del mayor competidor, por parte de Nestlé Perú en el año 2010, por lo tanto el crecimiento del sector no ha podido superar el 7% alcanzado el 2011.

El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir.El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento.

Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal

El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual.

1.4 Tipos de helados

Diferencias entre los helados Industriales y Artesanales

Los helados artesanales contienen menos cantidad de grasa y se prepara en menor cantidad debido a que son hechos con pequeñas máquinas de laboratorio, además en los helados artesanales se suele usar materias primas frescas.

Hay dos tipos de helados ampliamente conocidos en cualquier sector de consumo.

• Helados de hielo: La norma técnica peruana ITINTEC 202.057. (1975) define a los helados de hielo como aquellos elaborados con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos de glucosa y espesantes. El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta constituye entre el 85- 90% de su composición, por lo que este tipo de helado posee poco contenido de calorías (alrededor de 70 calorías por 100 ml). Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su preparación no se utiliza nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como colorantes, aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer)

• Helados de crema La definición que da la norma técnica peruana ITINTEC 202.057. (1975). para los helados de crema: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche”. Para los helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como: “Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales”. Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con adición de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las grasas pueden

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