LA MORAYA (chuño)

CHUÑO BLANCO, "TUNTA" O "MORAYA"

UN PROCESO NATURAL DE CONSERVACIÓN

El chuño blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Perú y del alti plano de Bolivia. Su preparación es a base de especies de papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum) sembradas a 3,800 m.s.n.m por su resistencia a las extremas condiciones climáticas de esta altura. Su elaboración es a través de un proceso totalmente natural llevado a cabo por las mujeres de las poblaciones quechua y aymara. El chuño blanco ha sido preparado durante siglos por los campesinos de la alta montaña andina por su alto nivel nutricional. Ésta característica hoy en día ha despertado el interés de instituciones privadas y públicas por estudiar las bondades de este producto ancestral.

En la Comunidad de Ullacachi, Ilave, Puno, un grupo de procesadoras de ‘tunta’, seleccionándola para su ensacado, luego de esperar los 50 días que dura todo el proceso.

Muestra de la 'tunta' de la variedad Parina. Esta es de papa nativa y del tipo «amarga» de la especie S. juzepczukii.

A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.

Entre estas especies está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las papas nativas.

En general, estas papas tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andígena), no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes. Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo.

Es a partir de las papas amargas que, principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también como -moraya-, en las zonas de habla quechua y -tunta- en las zonas de habla aymara. Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades «mejoradas», provenientes de las instituciones de investigación agraria.

Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del tubérculo por varios años, para su uso como alimento. Esta técnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú y el norte de Bolivia.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN

El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.

Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados.

Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.

Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días -sin ninguna protección- a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color negro característico.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUÑO BLANCO

(Tamaño de ración: 100g)

Elementos básicos Chuño blanco Papa blanca fresca

Energía (kcal)

Agua (g)

Proteína (g)

Carbohidratos (g)

Fibra (g)

Calcio (mg)

Fóforo (mg)

Hierro (mg) 323

18.1

1.9

77.7

2.1

92

54

3.3 97

74.5

2.1

22.3

0.6

9

47

0.5

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud,

Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996

ALIMENTO ESTRATÉGICO

Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno.

El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos países. Su resistencia al tiempo y su alto contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto estratégico para la seguridad alimentaria de las familias.

Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil asimilación.

Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida en chuño pierde su contenido

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