Lineamientos para mantener el cumplimiento de las BPF en las áreas productivas de Pasteurizadora Táchira C.A.
Enviado por yenci gomez • 2 de Diciembre de 2015 • Tutorial • 3.335 Palabras (14 Páginas) • 155 Visitas
- PROPÓSITO
El objetivo de este Plan es establecer los lineamientos para mantener el cumplimiento de las BPF en las áreas productivas de Pasteurizadora Táchira C.A.
- ALCANCE
Este procedimiento tiene aplicación en todas las areas productivas donde se Implemente HACCP.
- PROCEDIMIENTO
Las Buenas Practicas de Fabricación o Manufactura (BPF o BPM), son prácticas y/o normas tendientes a prevenir y controlar los peligros identificados para la Inocuidad del producto en las etapas de proceso y manipulación del mismo. Usualmente consisten en una descripción cualitativa de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la Inocuidad de los alimentos. Considera mínimo impacto sobre el ambiente y la salud de los trabajadores y forman parte de los Pre-requisitos para implementar HACCP.
Criterios Generales del Procedimiento:
1.- PLAN DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PREVENCIÓN DE CONTAMINACIONES CRUZADAS:
A lo largo del proceso de fabricación, transformacion, almacenamiento y Transporte de los productos fabricados por Pasteurizadora Tachira CA, existe una serie de procesos y controles que se pueden considerar criticos, que son abordables con un plan de control. Estos procesos, como por ejemplo el almacenado, requieren un control constante pero no necesariamente continuo.
a.- Control del proceso productivo:
a.1- Almacenado / Espera de la materia prima
El almacenado es un proceso de espera entre la recepcion y la elaboracion de la materia prima recibida. Para realizar un correcto almacenado hay que disponer de zonas especificas y adecuadas para esta funcion: almacen, camaras de refrigeracion, congeladores, etc.
¿Que se debe hacer?
- Las materias primas que requieren frio para que se conserven se tienen que guardar inmediatamente a temperatura regulada despues de que se haya realizado el control de recepcion. Hay que garantizar el mantenimiento de la cadena de frio de estos productos
- Los productos no pueden estar almacenados en contacto directo con el suelo. Hay que disponer de estantes, pales o tarimas que permitan un almacenado en una separación minima del piso de 15 cm.
- Todos los productos tienen que estar almacenados en recipientes o cajas en buenas condiciones higienicas y cumpliendo con lo establecido en la Politica de Vidrio y Plastico Quebradizo.
- Las zonas de almacenado no tienen que tener productos incompatibles que puedan suponer un riesgo de contaminacion fisica, quimica o microbiologica para las materias primas presentes.
- Los productos o material de limpieza, utensilios de mantenimiento, etc, deberan tener un lugar de almacenamiento aislado y bien identificado.
- Se tiene que mantener la garantia en la identificacion relativa al origen de los productos al objeto de asegurar su trazabilidad.
- Las Materias Primas tienen que estar colocados de manera que se facilite la correcta gestion de stocks, la cual se llevara a cabo siguiendo el metodo PEPS = primero al entrar primero al salir (delingles FIFO = first in first off)
- Los almacenes de productos de refrigeracion y de congelacion tienen que disponer de termometros o termografos; registrar la temperatura de cada almacen al menos al inicio y al final de la jornada.
- Los almacenes de productos secos y, si conviene, de otros productos tienen que disponer de higrometro o higrografo; registrar los valores al menos al inicio y al final de la jornada.
- La elaboracion de un plan de emergencia para los casos de deficit de frio en un almacen; se debe describir que se tiene que hacer con los productos almacenados.
b.- Elección, limpieza y clasificación
- En estas etapas se tiene que garantizar que toda la materia prima dedicada para el proceso este apta. En caso de reprocesos se separa el producto apto del no apto y se acondiciona para la produccion. Hay que garantizar unas adecuadas condiciones de proceso.
- El personal encargado de este proceso tiene que cumplir con las normas de higiene personal descritas en este Plan. (Plan de formación de personal y de higiene en la manipulación).
- Las superficies y los utensilios utilizados en esta fase del proceso productivo tienen que estar en buenas condiciones de higiene y mantenimiento, y tienen que ser de uso exclusivo para este proceso.
- Garantizar que la limpieza de los productos elimina los restos de suciedad de origen que puedan tener los productos.
- Garantizar que el agua utilizada en este proceso es apta para el consumo (Plan de control del agua)
- Los volumenes de producto trabajados tienen que ser de facil gestion. Es importante que en esta etapa se haga un control y una clasificacion exhaustivos de todo el producto; si se trabaja con grandes volumenes, aumenta el riesgo de contaminacion.
c.- Transformación de Producto.
¿Que se debe hacer?
- Garantizar que los utensilios y las superficies de trabajo utilizados estan en las maximas condiciones de higiene y en un buen estado de mantenimiento
- El personal manipulador encargado de este proceso cumplira estrictamente las medidas de higiene personal y de manipulacion descritas en este Plan.
- Monitorear los parametros ambientales en todas las etapas del proceso.
- Garantizar que los productos mantienen su identificacion en todo momento al objeto de establecer su trazabilidad
- Garantizar que la maquinaria utilizada se encuentra en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccion.
- Comprobar periodicamente la integridad de las maquinas (perdida de tornillos, de partes de las liras, etc.), para detectar posibles contaminaciones fisicas por metales provenientes de estas maquinas.
d.- Envasado
Una vez se obtiene el producto final, se envasa para vender; el producto se tiene que envasar siempre bajo condiciones que no lo puedan danar o contaminar el producto.
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