Micro . Ahumados S.A

Ahumados S.A.

Ahumados S.A. es una empresa que quiere introducir una nueva línea de producción para dedicarla a la elaboración de pescados ahumados, especialmente salmón. Hace apenas un mes, ha comenzado a diseñar su sistema APPCC para poder implantarlo en próximos meses.

El producto consiste en filetes de salmón ahumado envasados al vacío en envase de plástico, con un peso neto de 500 g. Destacar que únicamente tiene como ingredientes el propio salmón y la sal, y el proceso de elaboración incluye las etapas de salado, ahumado en frío, fileteado y envasado en vacío.

En lo que respecta a las características biológicas, estas deben ser acordes con lo exigido en el Reglamento 2073/2005; en relación a las características fisicoquímicas, el producto se caracteriza por un pH de 6, una aw de 0.91 y una concentración de cloruro sódico del 10%. También debe respetar los límites del Reglamento 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios incluyendo, por ejemplo, el plomo, el mercurio o el cadmio.

Como parámetros organolépticos destacan el color (anaranjado intenso con vetas blanquecinas), el aroma (ahumado suave), el sabor (salado con matices de humo) y la textura (suave y jugoso).

Este alimento, caracterizado por ser un producto listo para el consumo, debe conservarse a una temperatura entre 0 y 3 ºC garantizando que los niveles de Listeria monocytogenes exigidos por la legislación durante un total de 30 días se cumplan. Una vez abierto, se recomienda su consumo en un máximo de 48 horas.

En lo que respecta al proceso de elaboración, el equipo APPCC deberá tener en cuenta las siguientes etapas teniendo en cuenta que todo el proceso se lleva a cabo a temperatura de refrigeración (0-3 ºC):

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