Monografia De Administracion Gastronomica

Introducción

Administración gastronómica

En la gastronomía tradicional, todo se fijaba `a ojo´, una fórmula que durante muchos años funcionó, porque en una época relativamente estable había valores que se respetaban en porcentajes directos. Pero los tiempos han cambiado; el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores. En esta ocasión veremos como es el funcionamiento de una empresa gastronómica de servicio de comedor y catering para eventos. A la criolla eventos es una empresa gastronómica dedicada a eventos de todo tipo, servicio de catering y servicio de comedores escolares; fundada en el año 2006 , su dueño y director El señor Luis vicharelli dedico todo su esfuerzo para la creación de una empresa familiar Y por sobre todas las cosas para que sus clientes puedan disfrutar de la comida tradicional, uno de sus servicios es el servicio de comedor que brinda en el establecimiento del colegio San Vicente de paúl en la ciudad de devoto, los servicios de eventos, en el salón de eventos magibelle ubicado en la ciudad de floresta, también brinda el servicio de catering para eventos a domicilio. Para el servicio de comedor escolar consta con personal totalmente capacitado en el rubro y aprobado por el gobierno de la ciudad para la buena manipulación de alimentos, también consta del inmobiliario necesario cumpliendo con todas las normas de seguridad requerida, para poder brindar un producto optimo para el consumo de los niños que asisten al comedor en un lugar agradable con un acogedor ambiente. El objetivo de la empresa es satisfacer a sus clientes con el producto y servicio que ofrece.

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Análisis de mercado:

La empresa por ser relativamente nueva, en el rubro gastronómico, esta situada en la etapa de introducción en el mercado, por lo que apuntamos llegar a la etapa de madurez, supervivencia y sobre todo obtener un destacado prestigio ante nuestros competidores. Una de nuestras fuerzas consistirá en el enfoque a la promoción de la gastronomía típica tradicional de nuestro país, con la cual la misma estará respaldada por atractivos descuentos y promociones, etc. Otra de nuestras fuerzas será de entrar en el mercado competitivo con precios relativamente bajos en relación a nuestros competidores, de modo lograr una cartera de clientes, por llamarlo así, a fin de conseguir la mayor de cantidad de clientes fieles a nuestra empresa y lograr que dichos clientes puedan recomendarnos para así poder tener nuevos potenciales clientes que también van a recomendar a otros . Como flaquezas tendríamos que enfrentarnos a nuestros competidores, ya que como empresa nueva que somos, debemos de tratar de conseguir al máximo una estabilidad, de modo de conseguir dentro del mercado mismo, la madurez y supervivencia de nuestra empresa. El espacio físico Por ser un punto estratégico y a pesar de que nuestra limitada cobertura por el momento, es un punto de fortaleza que poseemos, ya que ofreceremos a nuestros consumidores precios por debajo de la competencia y con una excelente calidad de productos y servicios. La empresa cuenta con una estabilidad económica y financiera, por la cual nos encontramos respaldos por un buen capital de inversión, de modo de que podemos incurrir al algún prestamos crediticio o bancario sin ningún problema, lo cual esto se convierte en un punto mas de fortaleza sobre el mencionado ya que de necesitar alguna inversión, podremos contar con ella sin ningún problema. El servicio de comedor se encuentra en uno de los establecimientos escolares del colegio San Vicente de paúl de la organización fasta en la ciudad de devoto y es un buen punto estratégico ya que el movimiento consta con varios establecimientos donde podemos expandirnos dentro del mercado.

En algunos de los establecimientos escolares de fasta donde la empresa presta sus servicios y donde además de eso podrá expandirse dentro del mercado.

También el colegio San Vicente contrata el servicio gastronómico para la organización de sus eventos como ser fiestas de fin de año, despedidas escolares de séptimo grado, almuerzo para seminarios, Almuerzo y meriendas para retiros de campamentos escolares y pizzas partys para distintos eventos sociales en el salón de magibelle eventos o mismo en el salón dorado del colegio fasta.

Descripción del establecimiento.

Espacio físico.

El espacio físico de la cocina donde se elaboran los productos consta con unos 120 m cuadrados totales y unos 28 m cuadrados liberados para el transito de los empleados esta dividida en dos partes una zona de fuegos o sector de cocinas y otra zona de elaboración de comidas frías, heladeras, congelados, frutas y verduras etc. el sector de cafetería y buffet salón consta con 60 m cuadrados de salón y 14 de mostrador. El sector de salón comedor numero 1 consta con 90 m cuadrados, el salón numero 2 consta con 90 m cuadrados, el sector de kiosco esta ubicado pegado al salón numero 2 y consta con 16 m cuadrados, también el establecimiento tiene un vestuario para empleados que esta ubicado pegado a la oficina administrativa del comedor, con 10 m cuadrados, la oficina administrativa consta con 10 m cuadrados ,después y terminando nuestra ficha técnica de espacio físico tenemos el baño solo para empleados con sector de duchas y tiene unos 10 m cuadrados, ya que los baños para nuestros clientes esta ubicado dentro del espacio físico del colegio.

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Organigrama de cocina.

• Chef de cocina: Pérez Alejandro Damián. Encargado de toda la elaboración o producción de los menús fijos y promocionales, control de stock de materias primas, control de stock de artículos de limpieza de salón y cocina, control de cronograma de salida de platos. Control y elaboración de platos complejos y de platos exclusivamente dietarios para clientes de diferentes especiales. Elaboración de platos para directivos del colegio.

• Cocinero: Ramos Martin. Elaboración y producción de rebozados, promociones, entradas y ensaladas. También de la mise en place de menús.

• Ayudante de cocina: Eulalia rodríguez – juliana Rodríguez – Rodrigo rodríguez.

Encargados de frituras y promociones,

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