Procesamiento en la industria cárnica de Bovinos

Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química

Procesos tecnológicos de la industria alimentaria.

Tema: Procesamiento en la industria cárnica de Bovinos.

Realizado: Delvis Mendoza Mendez.

Docente: Ing. Francisco Canelo Garcia.

Grupo: 5NQ

Fecha:4 de Diciembre del 2017

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I.         Introduccion.

El presente documento hace referencia a la visita de campo, que se realizo en la empresa Nuevo Carnic ubicada em el Km 10 1/2 carretera norte, donde se observo las etapas de proceso desde la recepcion de la matéria prima( en el corral) hasta el posterior procesamiento de este y el empaque de la carne bovina procesada, los tipos de equipos que se utilizan en el proceso, como se determina el rendimiento en el proceso, los tipos de productos y sub productos que se obtienen de igual manera la gestion ambiental de la empresa que cumple durante el proceso y sus políticas con respecto a la responsabilidad social.

Esta visita tenía  como  objetivo principal  relacionar la teoria  inpartida en la clase,  con  el proceso industrial en si, ya que beneficia el aprendizaje de nosotros como Estudiantes de la carrera de Ingenieria quimica  relacionando  nuestro  perfil  con  respecto  a  los  procesos  alimentícios  que  se  realizan  en Nicarágua.

Objetivo general.

II.       Objetivos.

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        Conocer los procesos implementados en la indústria de procesamiento de carne bovina.

Objetivos específicos.

        Determinar las líneas de produccion en un matadero industrial de bovinos enfatizando en su relevancia tecnológica y ambiental.

        Relacionar el perfil professional del ingeniero químico con los aspectos pertinentes de los procesos tecnológicos en un matadero industrial.

        Compartir puntos de vista con compañeros, docente y encargado de la visita, de manera respetuosa y constructiva.

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III.      Desarrollo.

En la ciudad de Managua, Nicarágua, Centroamerica, hace, mas de 50 años Carnic início operaciones, acumulando experiencia em el procesamiento de carne de res y atencion de mercados.

En septiembre  1991  se  inicia operaciones  como  Nuevo  carnic,  sociedade  anonima,  con participacion de trabajadores históricos y 4 nuevos sócios mayoritarios; incorporando de manera  permanente  dentro  de  la  junta  directiva  um  representante  del  sindicato  de trabajadores.

Carnic se há convertido en una empresa moderna, que utiliza la tecnologia de punta y ademas cumple con las normas de higiene y seguridad en todos sus procesos.

A  los  asistentes  a  la  visita  se  les  recomenda  evitar  la  manipulacion  en  la  planta  de maquinaria, se debe vestir adequadamente: pantalon, camisa, zapato cerrado, de preferencia de botas, no portar alhajas, o joyas que puedan trabarse com maquinaria y pongan en peligro la integridade física de los visitantes. Deben seguirse al pie de la letra las indicaciones del guia de la empresa o del docente responsable.

IV.      Cuestionario.

1.   ¿cual es la capacidade de produccion de la empresa?

El proceso de produccion de la empresa Nuevo carnic S.A, em el área de matanza realiza uma transformacion de matéria prima de 840 reses em producto terminado (canala caliente).

2.   Enumere los produtos que se procesan en la empresa.

2.1 Cuarto trasero.

Tendertoin, shanks, eye round, flank steak, outside round, inside round, striploin.

2.2 Cuarto delantero.

Ribeye roll, brisket, clod, short rib, Chuck roll, neck, top blade.

2.3 Cortes especiales.

Terderlain boné in, hind shank steak, petit tender, hanging tender, Ribeye cap, neck chain, patties, ground beef, diced beef.

2.4 Vísceras.

Higado, cola sin piel, mondongo, panal, lengua, cola con piel, librillo, pata con piel.

http://www.nuevocarnic.com.ni/

3.   Describa brevemente el proceso de produccion de la carne de res en el matadero Nuevo

Carnic.

El proceso inicia desde la recepcion de la matéria prima 24 horas antes del proceso, donde es ingressado  em  el  corral  para la  aprobacion  visual por parte del  IPSA  y para evitar la contaminacion cruzada em el bumen o esofago, luego de ser aprobado se procede a la sala de sacrifício donde se elimina el cuero para las tenerias, el ligado de esofago, la extraccion de vísceras, en el desollado la funcion principal es la division de ½ canal, se procede al pesaje del canal caliente em donde se dá el precio del ganado , luego se procede al lavado con ácido láctico,  despoes  de  esto  se  procede  al  deshuesado  y  cortes  anatomicos  de  la  carne  y finalmente su empaque en cajás Blanca refrigerado y cajá café congelado.

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