Producción del Pisco Peruano

Producción del Pisco Peruano

1. Introducción

2. Definición. Origen del nombre

3. Historia

4. Elaboración del pisco

5. Producción

6. Demanda local

7. Demanda externa

8. Zonas de producción del Perú

9. Bibliografía

Introducción

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano. Su producción data de fines del siglo XVI.. Se elabora a partir de la uva, y su producción únicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los registros de envíos realizados a Europa y América desde el siglo XVII hasta la actualidad.

Definición

El nombre de pisco se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Es la bebida destilada típica del Perú.

Origen del nombre

El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Pisco es un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura preinca Paracas. Sin embargo, esta acepción no es la única, en la misma región existía, desde hace más de dos mil años, una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, así el primer licor de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros.

De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Historia

Los primeros sarmientos de uva llegan al Perú a mediados del siglo XVI desde las Islas Canarias. Tras la fundación de la Ciudad de los Reyes (Lima) en 1535, se inició las construcciones de iglesias, y con esto surgió la necesidad del vino de misa para los actos litúrgicos, así se iniciaron en las tierras más fértiles las primeras plantaciones de vid. El Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de Sudamérica durante los siglos XVI y XVII. Según los cronistas de la época fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en América del Sur.

El valle de Ica, fue el epicentro de la producción vitivinícola, ahí se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco.

Del mismo modo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano.

En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI . Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI” . Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII.

Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboración de este producto, tal como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada: " una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".

Elaboración del pisco

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etílico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas

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