TEMA 1: FRUTOS SECOS Y DERIVADOS

Bloque I: Características Físico-Químicas y Parámetros de Calidad

TEMA 1: FRUTOS SECOS Y DERIVADOS

1. Definición y tipos de frutos secos

En su composición natural tienen bajo contenido en agua. Están constituidos por las semillas de diversos vegetales.

Tipos: almendra, avellana, nuez, castaña, piñón, pistacho, cacahuete, anacardo, nuez de Macadamia, nuez de Brasil, semillas de girasol, pecana…

Independientemente de su origen, su consumo está extendido por todo el mundo.

2. Datos de producción y consumo

En España, los más producidos son la castaña, almendra, avellana y nuez, en este orden de importancia.

El mayor productor de almendras es EEUU, el de avellanas, Turquía y el de castañas, Italia.

La almendra se consume sin cáscara porque no se rompe, la nuez con cáscara porque si se rompe.

3. Marco legal: Ámbito estatal y europeo

Hay normas ISO y normas del Codex específicas para algunos frutos secos.

Protección de Calidad Diferenciada: Inscripción de denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Mazapán de Toledo (IGP) y castaña de Galicia (IGP).

Asociación Profesional de Productores: Marca de garantía colectiva.

Legislación europea: Reglamento (CE) 1152/2009 Condiciones específicas para la importación de terceros países por poder contener aflatoxinas.

Reglamento (CE) 1881/2006 Contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimentarios.

También decisiones relacionadas con los frutos secos.

4. Composición química y valor nutritivo

Dos tipos de frutos secos:

• Amiláceos: Elevada cantidad de almidón- Castaña.
• Oleaginosos: Elevada cantidad de lípidos- Todos los demás.

El valor calórico es menor en el caso de la castaña, aunque en esta también es elevado.

Hidratos de carbono:

Componentes mayoritarios: fibra, sacarosa y almidón. La presencia de fibra es beneficiosa nutricionalmente.

        Lípidos:

Frutos secos oleaginosos: son ricos en ácido oleico o en ácidos grasos poliinsaturados, por este motivo, son alimentos cardiosaludables.

En ningún caso contienen colesterol, pero destaca su contenido en fitoesteroles, por lo que reducen la absorción de colesterol en el intestino delgado. Destaca entre los fitoesteroles el β-sitosterol.

        Proteínas:

Notable proporción de proteínas, aunque de peor calidad que la de origen animal. Contiene una elevada proporción de arginina y son deficitarios en lisina y metionina.

        Vitaminas y otros micronutrientes:

Especialmente ricos en vitamina E, con actividad antioxidante (tocoferoles). Ausencia de vitaminas A, B12 y D.

        Minerales

Contenidos notables en Ca, Mg, K, Zn y Cu. La nuez de Brasil presenta notable proporción de Se.

Bajo contenido en Na.

5. Procesado industrial de la Almendra

Recepción

Descascarado

Limpieza y Selección

Industrializado

Repelado, Tostado y Troceado

Envasado

Distribución

La castaña de Galicia se congela para evitar la proliferación de microorganismos y el cambio en la textura.

6. Control de calidad y determinaciones analíticas

• Factores de calidad en la materia prima: Frutos secos limpios y sanos. Exento de sabores, olores anormales y de insectos vivos.
• Factores de calidad del producto final: Contenido máximo en humedad. Entre el 1 al 10% dependiendo del producto.
• Contaminantes: Metales pesados, aflatoxinas y residuos de plaguicidas.
• Defectos y tolerancias: En la cáscara, en el grano, suciedad o impurezas de origen animal y materias extrañas.
• Determinaciones analíticas:

Contaminantes: metales, aflatoxinas y plaguicidas.

Parámetros químicos: humedad, acidez y peróxidos

Parámetros físicos: frutos mohosos, vacíos y materias extrañas

Parámetros sensoriales: sabor, olor y color.

Parámetros microbiológicos: bacterias totales, levaduras y mohos, coliformes…

Propiedades de envases: Peso neto.

La humedad se determina por arrastre de vapor mediante mezcla con un disolvente orgánico a vacío.

Las aflatoxinas mediante HPLC. (De aquí puso la pregunta).

TEMA 2.2: CEREALES Y DERIVADOS. Granos Procesados y Pan

1. Granos procesados

Palomitas de maíz

El maíz usado es tipo everta. El pericarpio de este grano tiene una gran conductividad por lo que no se quema y transmite fácilmente el calor hacia el interior. Contienen gran cantidad de almidón.

Las palomitas para microondas tienen además grasa (20%) que puede ser saturada e insaturada y NaCl. Éstos se añaden para añadir valor sensorial.

Cereales para desayunos

Es un alimento energético que aporta carbohidratos de liberación lenta.

La materia prima es un cereal: arroz, maíz, avena o trigo.

Además pueden contener otros como miel, frutas, yogur, azúcar.

Hay varios tipos:

Copos de cereales:

• Templado: 21% de humedad.
• Ruptura del grano:endoplasmo y salvado.
• Cocción: gelificación del almidón. 90 min, 20 psi. (50% de humedad).
• Desecación: 21% de humedad.
• Plastificación: 88 °C; 15% humedad
• Laminado, desecado hasta el 3% y tostado, adición de vitaminas y minerales.

Copos (extrusionado):

• La materia prima es la harina, humedecida con agua o vapor. 12-20% humedad.
• Extrusión a altas temperatura y presión.
• Expansión de la masa: 8-12% humedad, producto esponjoso y ligero.
• Tostado, humedad de un 3-5%, queda una textura quebradiza.

Cereales esponjados:

El volumen final es mayor que el volumen original.

• Se hace una cocción inicial y un secado.
• Se aplica repentinamente calor a presión atmosférica
• Se cambia repentinamente a presión mas baja, conteniendo el producto agua sobrecalentada. Esto hace que se expanda el producto por vaporización repentina.
• Secado final y rociado con azúcar u otras sustancias.

2. El pan

Es el producto resultado de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

Tipos

• Pan común: de miga dura o de miga blanda.
• Pan integral: harina 100% de extracción.
• Pan con greñones: restos de sémola
• Pan de viena: con leche
• Biscote y colin: Incorporan grasa
• Pan de molde, horneado en serie, incorpora aditivos.
• Pan ácimo: horneado sin fermentar.

Productos semielaborados:

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