Trabajo: Secado de papa blanca en láminas

Universidad Autónoma de Sinaloa[pic 1][pic 2]

 Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Programa educativo:

INGENIERIA QUIMICA

Experiencia educativa:

Procesos de separación

Docente:

MC. Marco Antonio Parra Inzunza

Trabajo:

Secado de papa blanca en láminas

Estudiantes:

Flores Rios Alberto

Maldonado Garcia Luis Fernando

1. INTRODUCCIÓN

El secado es de las operaciones unitarias más utilizada en la conservación de alimentos se dice que es uno de los métodos más antiguos, su práctica data desde la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol. En la actualidad el proceso de secado ha tomado una relevancia importante en la preservación de la calidad de productos agrícolas.  

Esto se debe a gran parte al crecimiento de la población lo cual también trae consigo una gran demanda alimenticia que cada vez más es mayor y está haciendo que la conservación vaya adquiriendo una importancia en el sector alimenticio.

En el proceso de secado el agua del alimento se elimina, de mayor o menor grado  y hasta que el nivel de agua se apto para poder conservarlo a largos periodos. Aunque la conservación del alimento tiene una gran importancia, el secado también ya que disminuye el costo del envasado, almacenado y transporte debido a que baja el peso del alimento, y en algunos casos el volumen.

La forma que se elimina el agua del alimento es a través de una corriente de aire seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente del aire. El secado simplemente no es eliminar agua, sino que puede afectar también de manera significativa características físicas y químicas de los alimentos, como puede ser la destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras.

En este proceso también se ven involucrado varios mecanismos en el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. El cual llega a suceder debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes de concentración, difusión en la superficie o flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y condensación del agua.

Por otra parte también se puede emplear en diferentes procesos el secado de alimentos, esto dependerá del tipo de alimento y características que puede obtener a final el producto. Algunos de los procesos son los siguientes:

• Deshidratación osmótica: consiste en eliminar agua basándose en el gradiente de agua y la actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Esto lleva a introducir el alimento de alta humedad en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

• Liofilización: este proceso consiste en congelar el alimento y una vez congelado introducirlo en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Comúnmente se emplea para la obtención de productos secos de calidad.

• Secado al sol: es un proceso que está limitado a climas con altas temperaturas y humedades bajas (40-60%) con fuertes vientos. Por lo general se emplea a frutas y semillas, aunque también a hortalizas.

4.- REVISIÓN DE LITERATURA

4.1.- Definición de secado

La finalidad del secado es remover cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material, en donde el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire

De igual forma el secado se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua (Geankoplis, 1998).

Por otra parte (Perry, 1993) nos menciona que el secado generalmente se refiere a la remoción de líquido de un sólido por evaporación.

El secado dependiendo del enfoque que se le quiera dar se puede definir de muchas maneras. En los estudios se hace hincapié en los mecanismos de transferencia de energía y de materia. Con lo cual se le define como un proceso en el que existe intercambio de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y el sólido de manera simultánea. Cuando el sólido húmedo se somete a un secador térmico ocurren dos procesos:

• Transferencia de calor a los alrededores para evaporar la humedad en la superficie.

• Transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.

Estos procesos dependen de que tan rápido se lleve el secado. Para decir que se realice,  la humedad debe de ganar calor a los alrededores y poder evaporarse, para luego ser liberado por un gas transportador. Para poder mencionar que el proceso es satisfactorio la acumulación de vapor sobre la superficie de secado debe influir en la velocidad de secado.

4.2.- Factores que intervienen en el proceso de secado

4.2.1.- Factores externos

En la transferencia de calor en donde se pretende eliminar el agua en forma de vapor de la superficie, algunas condiciones toman un papel importante como son: la temperatura, flujo del aire y humedad, área de superficie expuesta al calor y presión. Ya que estas condiciones durante la etapa inicial del secado son importantes para remover la humedad de la superficie. En algunos materiales el exceso de evaporación en la superficie, puede causar encogimiento, esto después de que la humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos porcentajes de humedad del interior hacia la superficie, formando tensiones dentro del material ocasionando deformaciones

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