CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CARRERA PROFESIONAL CHEF PROFESIONAL

SEGUNDA UNIDAD: ALIMENTO Y SALUD TEMA: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CARRERA PROFESIONAL CHEF PROFESIONAL

¿Qué es un alimento contaminado?

•Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad suficiente tal que pueden causar daño a la salud del consumidor.

Ejemplos:

•La leche de una vaca enferma de tuberculosis puede contener el microbio causante de la enfermedad y si una persona bebe esta leche sin hervir o pasteurizar, puede enfermar de tuberculosis.

•Igualmente los quesos sobre todo frescos, pueden ya estar contaminados por el microbio de la Brucellosis, y afectar a las personas provocando la enfermedad llamada “llamada fiebre malta”.

•Un manipulador enfermo o portador de tifoidea que sin lavarse las manos después de ir al baño prepara una ensalada de frutas o verduras, puede contaminar este plato y enfermar de tifoidea a las personas que lo consuman.

DEFINICIONES:

•Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al consumidor final.

•Peligro: Agente biológico, químico y físico, presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.

•Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

¿Cuántos tipos de peligros existen?

Se reconocen tres tipos de contaminación:

• Contaminación física

• Contaminación química

• Contaminación biologíca

PELIGROS BIOLÓGICOS

casionan en el organismo respuestas:

•Casi inmediatas : Toxinas

•A corto plazo : Infección por bacterias

•Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parásitos

a) PELIGROS MACROBIOLÓGICOS

No son peligro “real”, producen asco.

Excepción: Insectos venenosos

Peligros indirectos:

Portadores de microorganismos patógenos

b) PELIGROS MICROBIOLÓGICOS

Causantes:

Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones

EFECTO DIRECTO:

Invasión de tejidos, por microorganismo en sí.

(Infección)

Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos

EFECTO INDIRECTO:

Toxinas (venenos) preformados en alimentos.

Ejm: Bacterias y mohos

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

TOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera

A. BACTERIAS

B. A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

En intestino y heces

(hombre, animales y aves)

No resistentes al calor

Indican:

- Saneamiento deficiente

- Aseo personal inadecuado y

- Contaminación cruzada.

Eliminación y control mediante:

Tratamiento térmico (pasteurización)

Separación materias primas y productos

cocinados

Prácticas higiénicas correctas

Almacenamiento o formulación que

inactiven o inhiban crecim. Microbiano.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

PATÓGENOS EMERGENTES

Históricamente: Agentes de enfermedades humanas

Incluyen:

PATÓGENOS EMERGENTES

Históricamente: Agentes de enfermedades humanas

Incluyen:

PELIGROS QUIMICOS

Ocurre en el campo, en la producción primaria de los alimentos.

Por residuos que quedan de las sustancias utilizadas para controlar las plagas.

PELIGROS FISICOS

Materias extrañas al alimento

Pueden ocasionar daño real o aversión psíquica

Pueden introducir peligros microbiológicos en el producto.

Tipo de Peligros físicos:

 Vidrio

 Metal

 Piedras, arena

 Polvo

 Madera

 Plástico

 Plagas

 Huesos

 Pelos

 Papel, etc.

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