Componentes de las Salsas

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

1. fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

2. ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

3. aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

• Grandes salsas básicas.

• Pequeñas salsas básicas.

• Salsas emulsionadas

• Salsas Dressing

• Salsas derivadas:

• Salsas madres oscuras

• Salsas emulsionadas calientes

• Salsas emulsionadas frías

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

• Demiglace.

• Veloutés

• Bechamel.

• Tomate

SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

• Salsa Bigarrade

• Salsa Bordelesa

• Salsa Borgoña

• Salsa Cazadora

• Salsa Champiñones

• Salsa Diabla

• Salsa Estragón

• Salsa Zíngara

• Salsa Italiana

• Salsa Oporto

• Salsa charcutera

SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana

• Salsa Alcaparra

• Salsa Chivry

• Salsa Poulette

SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

SALSA TOMATE

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza

• Salsa Chantilly

• Salsa CocktaiI o Golf

• Salsa Verde

• Salsa Tártara

• Salsa Mil – Islas

• Salsa Gribiche

• Salsa Remoulade

• SALSA TÁRTARA

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

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