La fosforilación oxidativa

En la oxidación de un mol de glucosa a piruvato se producen en total 2 moles de ATP como rendimiento neto (se producen 4 moles de ATP y se consumen dos) y se genera también un mol de NADH+H+. Cuando se produce la entrada en el ciclo de Krebs del piruvato se va a generar una gran cantidad de NADH+H+ que se reoxida principalmente mediante la fosforilación oxidativa.

Cuando una célula carece de cadena respiratoria, el NADH+H+ no puede reoxidarse a NAD+ y, por consiguiente, no se puede regenerar el agente aceptor de hidrógeno necesario para las primeras fases de la glicolisis. Los procesos fermentativos reducen el piruvato regenerando el NAD+ necesario para los procesos metabólicos iniciales del catabolismo de la glucosa.

Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando lugar a distintos procesos de fermentación que se conocen por sus productos finales.

Fermentación etanólica o alcohólica: el piruvato se reduce para formar etanol y CO2:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi  2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP

este es el proceso de fermentación que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas (pocas) bacterias.

Su importancia industrial es evidente: la fermentación alcohólica produce el alcohol presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta fermentación es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentación. En este último caso el proceso de cocción posterior durante la fabricación permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.

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