CRONOGRAMA TALLER DE PANADERIA Y BOLLERIA

CRONOGRAMA TALLER DE PANADERIA Y BOLLERIA,  90 HORAS

CARRERA: Gastronomía Internacional

PROFESOR:

SEMESTRE: II

CODIGO ASIGNATURA

SECCION

HORARIO:  

DÍA:

SESIÓN

FECHAS

OBJETIVOS

ACTIVIDAD

1:

TA/TP

6 HRS

Técnicas de elaboración de masas fermentadas.

Masas duras varios formatos

Preparaciones:

Bocado de dama, hallulla, hallulla integral, grissines de corte. 1 kg de harina por pareja. Normal e integral.

2:

 TA-TP

2 hrs

Técnicas de elaboración masas tradicionales fermentadas, distintas cocciones y formatos

Preparaciones:

Pan amasado, tortilla con chicharrones, churrasca, empanada de pino, dobladitas, empanada frita, dejar hecho fermento masa madre y sour.

3:

TA/TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas fermentadas con base de fermentos, masas con granos.

Preparaciones:

Pan integral, pan centeno y pan multicereales, pumpernikel.

4:

TA/TP

6 hrs

Técnicas de elaboración masas fermentadas soft, diferentes formatos

Preparaciones:

Hot dog, frica, frica integral, pan tapadito, molde integral, molde normal

5:

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas fermentadas, panes planos, panes con sabores y diferentes formatos

Preparaciones:

Panes sabarorizados, pan pita, pita integral, Bagel, Pan colores.

6:

TA

6 hrs

Masas de elaboración masas fermentadas italianas,

Diferentes formatos y rellenos.

Preparaciones:

Pan italiano chiabatta, pizza, pizzetas y focaccia. Dejar preparada masa madre siguiente taller

7 :

TA/TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas fermentadas, uso masas madre, masas blandas.

Diferentes formatos

Preparaciones:

Marraqueta, marraqueta integral, baguette, baguette de campo.

8:

TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas de bollería, fritas y horneadas

Crema pastelera y rellenos.

Preparaciones:

Donas, berlines, conejos, trenza, pan de anis, rosca.

9

TP

6 hrs

Técnicas de elaboración masas bollería

Rellenos, decoración crema batida, frutas.

Preparaciones:

Brioches, ensaimadas, rollo de canela, savarín.

10:

TA/TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas hojaldradas.

Rellenas

Preparaciones:

Top y hojaldre, vol au vent, cachitos,

11:

TA/TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de bollería hojaldrada.

Rellenas, decoradas

Producciones :

Masa danesa, croissant.

12:

TP

6 hrs

Técnicas de elaboración de masas de bollería,  europeos

Tradicional.

Preparaciones:

Panettone, stollen, bienestich, Pan de pascua.