ELABORACION DE UN PRODUCTO CONCENTRADO: “AREQUIPE”

ELABORACION DE UN PRODUCTO CONCENTRADO: “AREQUIPE”

OBJETIVOS

Objetivo general

• Obtener un producto concentrado (arequipe) de acuerdo a la formulación propuesta.

Objetivos específicos

• Aplicar una buena higiene para obtener un producto de alta calidad y competitividad.
• Lograr las características propias del arequipe.

RESUMEN

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad en el cual industrialmente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, los cuales nos permitan brindar seguridad tanto al fabricante como al consumidor. En la elaboración de este producto se utilizaron 123,624 kg de leche la cual fue pasteurizada antes de iniciar la operación de evaporación donde a ciertos tiempos y temperaturas se le agregaron los demás ingredientes necesarios para que al finalizar el proceso se obtuviera el arequipe cumpliendo con lo establecido en el CODEX alimentarius, el rendimiento obtenido fue del 44,58% notándose una evaporación de más del 50% del agua presente en la leche. Al concluir este proceso se obtuvo como resultado un producto final con características ideales, por lo tanto se establece en gran medida la función que cumple la adición de azúcar en la producción de este, mejorando su  apariencia, el cuerpo y palatabilidad.

Palabras claves: Arequipe, Acidez, Bicarbonato, Evaporación, Leche.

INTRODUCCION

Los dulces de leche son productos resultantes de la concentración de la leche con alto porcentaje de azúcar. El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa, de color ámbar brillante,  elaborado a partir de la concentración de la leche con azúcar hasta un contenido de solidos de 72 °Brix. El azúcar se utiliza principalmente como edulcorante, que proporciona el sabor característico a este producto. Adicionalmente, su alta concentración en el mismo evita el crecimiento de bacterias contaminantes. Además de esto, se le agrega bicarbonato de sodio para neutralizar o reducir la acidez de la leche, este procedimiento es necesario para evitar la coagulación de las proteínas al aumentar la temperatura; citrato de sodio como un conservante que a la vez es un regulador de acidez y natamicina para evitar el crecimiento de hongos ya que éste producto se puede almacenar a temperatura ambiente.1

METODOLOGIA

La producción se inició con leche pasteurizada (75°C/30seg) a la cual se le  realizaron las pruebas fisicoquímicas  de acidez, SNG, grasa y densidad. Posteriormente se pasaron los 120L de leche a la marmita donde se agregaron 12ml de maxilact, 74,9g de bicarbonato de sodio (NaHCO3) y 120g citrato de sodio. Se empezó el proceso de calentamiento y pasados los 40°C se le añadieron 21,605 Kg de azúcar. En un principio se mantuvo la temperatura entre 80-85°C y la presión entre 2-3 Psi, pero luego se le aumentaron éstas dos variables para acelerar el proceso. Cuando los °Brix estuvieron por encima de 72 se le adicionó 1,285Kg de glucosa. Después de 11 horas de proceso, se le bajó la temperatura al arequipe (65°C) para poder agregarle los 6g de Natamicina. Finalmente, éste se sacó y se empacó en 200 envases de 250g.

RESULTADOS

Tabla 1: Análisis físico químico de la leche pasteurizada

Tabla 2: Ekomilk

Tabla 3: Formulación del arequipe

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