FOOD&BEVERAGE Investigación del destilado: Grappa

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Investigación del destilado: Grappa

Curso: Food and Beverage Operations & Service

Integrantes:

Botello, Ashleiny

Carbajal, Giuliana

Rojas, Leonardo

ÍNDICE

CAPÍTULO I: Historia y origen del destilado…………………………….....…….. 3

CAPÍTULO II: Productores y comercializadores……………………..…………   6

CAPÍTULO III: Proceso de elaboración…………………………………………….  14

CAPÍTULO IV: Cocteles famosos…………………………………………….…..…… 16
CAPÍTULO V: Técnicas de servicio en el restaurante kata………….……  22

Conclusiones…………………………………………………………………………………   23

Bibliografía…………………………………………………………………………………….  24

CAPÍTULO I:

HISTORIA Y ORIGEN DEL DESTILADO  

1. Origen  

La grappa es una bebida alcohólica identificada como brandy de orujo, licor o destilado. El periodista Daniel Wakin define la grappa como "destilación del sedimento que queda después de prensar uvas para hacer vino".  El Instituto Nacional de Grappa en Brescia, Italia, lo denomina como el aguardiente producido a partir del orujo de uva, es decir, de las pieles de la uva después de haberse separado del jugo de uva o del vino. Las materias primas deben obtenerse de uvas producidas y procesadas en Italia, destiladas en plantas ubicadas en Italia y que cumplan con requisitos.

Se dice que, por el año de 1450 a las faldas de los Alpes, en la norteña región italiana del Véneto, ya se procesaba un aguardiente con los despojos del vino, pues la materia prima de este famoso aguardiente es justamente el orujo, las cáscaras, ramas y semillas de la uva, así como el jugo turbio del fondo de los toneles de prensado. Exactamente fue originalmente elaborada en Bassano del Grappa, un pueblo de 40.000 habitantes en la región de Venetto, al Norte de Italia. Es de este pueblo, de donde el licor obtiene su nombre.

Los campesinos ingeniosos en el norte de Italia desarrollaron grappa no solo para usar los restos de orujo de la producción de vino, sino también para escapar de su duro trabajo y de las frías temperaturas invernales. Las décadas de 1960 y 1970 fueron testigo de un redescubrimiento de grappa gracias a la creciente popularidad de la elegante cocina italiana.

Habiendo nacido originalmente como bebida de un hombre pobre, la grappa alcanzó recientemente un estatus equivalente al del whisky escocés o exquisitos coñacs. Los italianos lo toman en el desayuno, se agrega al café y también se usa como digestivo después de las comidas o como ingrediente de la cocina.

En conclusión, la grappa es basada en orujo. Los productores italianos han elaborado sus técnicas de producción, y se enorgullecen de la grappa de alta calidad elaborada con orujo después del primer prensado. Dicho orujo aún contiene gran parte del sabor original del tipo particular de uva y, por lo tanto, el producto final se parece al aguardiente o licor a base de fruta. El mayor contenido de humedad en este orujo también mejora la calidad de la grappa destilada.

1. Evolución

Se introdujo a Europa alrededor de los años 1300 y 1400, cuando entraron equipos en el proceso de destilación que permitieron incorporar agua para la condensación de los vapores de alcohol. Esto permitió procesar cantidades substancialmente mayores de vinos destilados y así como también la destilación de residuos del prensado de la uva para la producción de la Grappa. En los años 1600, los monjes Jesuitas en España, Francia y Alemania, estudiaron y perfeccionaron las técnicas de destilación para producir Brandys y Grappas y ahora esos métodos se han usado casi desde entonces.

En la Edad Media se comienza a mencionar la grappa, más específico, cuando se perfeccionó su elaboración. Poco a poco esta bebida se fue volviendo más popular y su receta se fue perfeccionando. La grappa gozó de un rápido desarrollo en otros lugares: se propagó en el norte de Italia y dio inicio a una cadena creciente de artesanos destiladores que en la grappa encontraron un precioso antídoto al rigor del clima. En conclusión, la grappa forma parte eterno del patrimonio gastronómico de Italia desde hace más de 400 años.

1. Disputas

Existen variadas opiniones de los historiadores en cuanto a cómo se inició la grappa. Los italianos afirman que la grappa fue inventada en su país. Es imposible citar el año de la invención, ya que los orígenes de la Grappa no están claros y varias teorías han sido propuestas por historiadores que explican cómo surgió la bebida por primera vez.

Algunos dicen que los sicilianos aprendieron el método de destilación de los árabes, la cual llevaron a Europa, cuando estos ocuparon la isla en el siglo IX y aplicaron el proceso a los desperdicios de la fabricación del vino. Otros dicen que, en España, Portugal, Grecia, y en otros países europeos, se tiene noticia de la fabricación de aguardiente de orujo, desde hace más de 500 años. Otro grupo asevera que la producción se inició en la Borgoña francesa.

Sin embargo, desde siempre, Piamonte, Veneto y Friuli, tres de las veinte regiones que conforman la República italiana, se han disputado el origen de la grappa. La Grappa es solo italiana: por tradición, por cultura y por ley. El Reglamento del Consejo Europeo establece que el nombre "grappa" se puede aplicar solo a destilados de orujo producidos en Italia. El destilado de orujo producido en otros países europeos no puede ser llamado "grappa". El nombre genérico en español es aguardiente de orujo.

1. Actualidad

Como se ha mencionado, la tradición de la grappa apareció  ya que no se quería desperdiciar todo el residuo que quedaba después de recoger la uva y hacer el vino, pero actualmente la grapa se produce de manera constante y tiene un mercado conquistador alrededor del mundo. Sin embargo, ha tenido que destilarse de forma que no resulte tan fuerte a los consumidores que no llevan en la sangre la tradición de la grappa, pues este licor se fabricaba en destiladores caseros y es muy potente.

La grappa es uno de los destilados de los que Italia se enorgullece, pero en la actualidad, además de que la grappa se mantiene como la bebida de sobremesa, ya tiene protagonismo en la coctelería, postres y hasta platos fuertes. Asimismo, este producto era visto en el mundo como un brebaje áspero, rudo, joven y por ello mismo, mediocre; sin embargo, en las últimas décadas, toda la gama de estos aguardientes se ha dado a conocer fuera de Italia, demostrando su categoría con productos ciertamente meritorios. En estos días, existen grappas de hasta más de 20 años de añejamiento en barricas de madera, y productos elaborados con un solo tipo de uva, logrando así aguardientes con matices únicos y ciertamente inolvidables.

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