Ficha Técnica Aceitunas Negras Deshuesadas baja en sodio

1. ANTECEDENTES GENERALES

Nombre del Producto

Aceituna Negra Deshuesada Baja en Sodio

Variedad

Aceituna Manzanilla

Código Interno

110

Unidad de Venta

Peso Drenado: 1 Kg

Peso Neto: 1,5 Kg

1. DESCRIPCION DEL  PRODUCTO

Descripción General

Las aceitunas de mesa son el producto limpio, sano, de buen sabor, color y aroma que son obtenidas previamente a través de una calibración, fermentación láctica controlada, descarozadas mecánicamente, endulzadas con agua, oxidadas, seleccionadas  y envasadas en forma manual. Se deben consumir con precaución  ya que existe la mínima probabilidad que contengan carozo.

Descripción Legal

Aceituna Negra Deshuesada

1. DIAGRAMA DE FLUJO  DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

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1. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El procesamiento de las aceitunas de mesa es un proceso lento, muy delicado y de mucha precisión que exige un riguroso Control de Calidad de la mayoría de sus etapas y realizar las diferentes operaciones en forma oportuna si se quiere obtener un producto de óptima calidad.

Recepción: Esta etapa permite revisar si la Materia Prima viene en óptimas condiciones. Para ello, es menester tomar una muestra representativa de las bandejas recibidos.

Se controla el peso, el calibre, la acidez, materias extrañas, % de frutos dañados, podridos, machucados, con daño de insectos y se registra en la Planilla de Control de Calidad de Materias Primas.

Calibración: Las aceitunas se calibran en un equipo mecánico de cuerdas divergentes, y el calibre determina unidades por Kg.

Fermentación: La Fermentación permite transformar los carbohidratos de las aceitunas en ácido láctico y el proceso se controla con una salmuera de alta concentración. La Fermentación permite eliminar parte del amargor natural de la aceituna y aportar sabores y olores agradables al producto.

Descarozado: Una vez autorizadas las aceitunas por Control de Calidad se procede a descarozarlas, con una máquina automática. Luego de ésta operación se llevan a estanques donde se sumergen en agua potable.

Endulzado: Las Aceitunas Deshuesadas o Descarozadas,  responden al tratamiento de eliminación del amargor sin intervenir la soda cáustica. La oleopeurina, compuesto responsable del amargor, se elimina con sucesivos lavados con agua potable. Este proceso demora 3 días con 4 a 5 cambios de agua diarios y en la jerga común se denomina Endulzado.

Oxidación: A medida que la aceituna va perdiendo el amargor, se va aplicando aire con un compresor que permite que éste oxide la aceituna de tal forma que  se coloca negra.

Fijación del Color: Una vez que las aceitunas se oxidan, se agrega Sulfato ferroso para fijar el color negro. Este se debe revolver vigorosamente, para que se mezcle bien con todas las aceitunas.

Selección: Se pasan las aceitunas a una cinta en donde se seleccionan. Ésta operación consiste en descartar todas aquellas aceitunas que fueron descarozadas en forma imperfecta, como aceitunas rotas,  trozos de aceitunas y algún carozo que haya quedado.

Envasado: Una vez que se eliminan las aceitunas dañadas por problemas de descarozado, se envasan, con un peso drenado de 1.000 gramos. Se les adiciona un medio de empaque que contiene agua, ácido acético, sal, cloruro de calcio, cloruro de potasio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Se utilizan bolsas impresas laminadas litografiadas o bolsas sin impresión con etiquetas autoadhesivas.

1. LISTADO DE INGREDIENTES

Aceitunas Deshuesadas Negras, agua, sal, cloruro de potasio, ácido acético, cloruro de calcio, sorbato de potasio, benzoato de sodio, sulfato ferroso.

1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 24 unidades (30 g)

PORCIONES POR ENVASES: 33

100 g

1 porción

Energía (Kcal)

114,6

34,38

Proteínas (g)

0,88

0,26

Grasas Totales (g)

9,54

2,9

Grasas Saturadas (g)

1,26

0,38

Grasas Monoinsaturadas (g)

7,04

2,11

Grasas Poliinsaturadas (g)

0,81

0,24

Colesterol (mg)

0

0

Hidratos de Carbono (g)

6,06

1,82

Azúcares Totales (g)

0

0

Sodio (mg)

395

118,5

1. CONTENIDO DE ALÉRGENOS

Listado de Alérgenos

No contiene

Alérgenos presentes en la Planta

Presencia de trazas de gas Bisulfito

1. CARACTERÍSTICAS QUIMICAS

Parámetro

Estándar

pH

4,0 – 4,4

Acidez (%)

0,1 – 0,2

Sal (%)

0,8 – 1,025

1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Parámetro

Estándar

Apariencia

Homogénea

Aroma

Característico

Color

Negro

Sabor

Característico

Textura

Firme

Resabio posterior

Levemente ácido