Ficha técnica mortadela

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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

TECNOLOGIA DE LA CARNE II

PLANTA PROCESADORA DE CARNE SANTIVAÑEZ

Elaborado por: SANDOVAL AXEL

YUJRA QUISBERT RODRIGO MIHAEL

DOCENTE:

EDDITH VALENTINA AREVALO ALFARO

FECHA: 08 DE ENERO DEL 2020

GESTION II - 2020

NOMBRE DEL PRODUCTO

MORTADELA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Son productos embutidos y escaldados constituidos por dos tipos de carne (res y cerdo) embutidas en tripa sintética

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta procesadora de cárnicos ubicada en la localidad de Santivañez a 17 km de la ciudad de Cochabamba

Latitud: -17°33’4’’ sur

Longitud: 66°14’34’’ oeste

Con clima semi árido

PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES

Embutido entero de mortadela de 1890 gr

Empaque sellado al vacío de 200 gr

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Producto de alta calidad con un buen sabor preparados para consumir directamente.

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REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVA

IBNORCA NB 310018:2011

Carne y productos derivados: clasificación y requisitos de calidad (primera revisión) (anula y remplaza las normas NB 243:1997 y NB 783:1997)

TIPO DE CONSERVACIÓN

Refrigeración

Temperatura ambiente

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar en temperatura ambiente o por los debajo de los 30°C libre de humedad alejado del sol

FORMULACIÓN

Elaboración de masa de mortadela

Materia prima/insumo

porcentaje

Carne de res

17.23%

Carne de cerdo

39.69%

Tocino

6.60%

Hielo

26.40%

Almidón

6.60%

Sal común

1.87%

Azúcar

0.70%

Condimento mortadela

0.36%

Fosfasol

0.21%

Vinagre

0.20%

Aroma a humo

0.07%

Sal de cura

0.04%

Colorante

0.03%

Total

100%

OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Temperatura:

• la temperatura del ambiente en el cual es elaborado el producto no debe pasar de los 18°C en condiciones óptimas debe de estar a los 14°C
• la temperatura del producto debe de ser baja aproximadamente entre los 0 a 4 °C

Inocuidad:

• antes de elaborar el producto la planta debe de estar en condiciones óptimas de inocuidad por lo cual se debe de lavar y desinfectar todos los lugares y utensilios que se utilizaran
• los operarios deben tener bata, barbijo, guantes, cofia y botas como prioridad en preferencia de color blanco para detectar rápidamente cualquier contaminación que pueda afectar al producto

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO: [pic 3]

BALANCE DE MASA[pic 4]

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VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Aproximadamente 10 días después de que el producto esté finalizado

A temperatura ambiente

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto manténgase refrigerado y consumirlo en el menor tiempo posible