La elaboración del queso mozzarella

En este trabajo pudimos concluir que en la elaboración  del queso mozzarella  es muy  importante llevar muy controlado las temperaturas  que se manejan en dicho producto, ya que si no se manejan las temperaturas estandarizadas por NMX-F-092-1970 que dicta calidad de quesos procesados, como también las distintas temperatura que se manejan en los diferentes almidones que se maneja, ya que sino se manejan las temperaturas  dicho productos con dichos almidones no se podrá formar, ya que al elaborar producto con almidón de maíz es necesario manejarlo con una temperatura de  88 – 90°C ya que si , se llegara a manejar con esta temperatura el producto no se podría elaborar ya que en ese punto es donde el gránulo de almidón de maíz  se maneja a dicha temperatura antes mencionada ya que tiene muchos cofactores que intervienen como el tamaño de granulo que es de 5- 25 micras, así como también el contenido de  la amilasa que  contiene, que es de 27% y el resto es de  amilopectina que es 73%, estos factores son lo que lo hacen trabajar a unas temperaturas altas con el almidón de maíz, pero al comprarlo con el almidón de papa, se puede observar que varía mucho la temperatura de la gelatinización que es 58- 65°C, ya que así como el almidón de maíz se maneja diferentes factores que intervienen en la elaboración de dicho producto como los son el tamaño de 5-100 °C que si lo comparamos con  el tamaño el almidón de maíz se puede observar que la diferencia de tamaño es 75 micras de diferencia, así como también  tiene un porcentaje menor al del almidón de maíz que es de 20 %, ya que con estos tipos de factores tiene mucho mejor retención de agua el almidón de papa, por que los gránulos grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.

Así como también pudo observar una las variables de colorimetría para cada uno de los tratamientos, así como su respectivo error estándar en donde cuanto menor sea más precisa será la estimación , se observa que donde se presentó un valor más bajo de error estándar corresponde a la variable de luminosidad este valor en cuanto más cercano este al 100 más cercano estará al color blanco por lo que se puede ver que el tratamiento con una mayor luminosidad fue el que corresponde al tratamiento del almidón de papa  que se manejó.

También se pudo analizar que el color del queso Quesillo fabricado está muy relacionado con la composición inicial de la leche que es 3.3% de grasa y composición final del queso que tiene un 28% de grasa aproximadamente en comparación al queso mozzarella el cual tiene 22.35%. Carpino et al., 2004 encontró que los compuestos de las plantas de pastos son transferidos al queso y también pueden transferir sabor y color Doan (1924) indicó que los glóbulos grasos amarillos son responsables principalmente de los tintes amarillentos, donde el tamaño de los glóbulos de grasa de la (3-4µm) probablemente influye en el color compuesto del queso, así como el color de los glóbulos.

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