PRACTICA 2 ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO

CPIFP MOVERA

ÁNGEL MATUTE

1º CURSO

GRADO SUPERIOR DE PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRACTICA 2 ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO

ELISA ROCHE

10/12/2017

ÍNDICE

• Introducción…………………………………… 1

• Diagrama de flujo del dulce de membrillo … 2

• Medidas del ph y ºBrix

        del dulce de membrillo…………………………….3

• PCC y controles en el dulce de membrillo…. 4-5

• Función de las pectinas y cómo actúan…..... 6

• Diferencias entre una

        mermelada/confitura con o sin pectina..........7

• Determinación de categoría comercial………8

• Webgrafía……………………………………… 9

INTRODUCCIÓN

El dulce de membrillo, conocido también como carne de membrillo,  es un dulce elaborado a partir de la fruta del membrillo y azúcar.

Este producto es originario de España y de Portugal. El dulce de membrillo, se usa mucho en la [pic 1]

gastronomía latinoamericana en

países como Uruguay, Argentina,

México, etc…

Su uso en dulces es muy variado

ya que se puede usar en las 

galletas, como ingrediente de

algunas tortas, etc…

DIAGRAMA DE FLUJO DEL DULCE DE MEMBRILLO

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MEDIDAS DE PH Y ºBRIX

• PH: 6
• º BRIX: superior a 85 pero no lo sabemos exactamente ya que el refractómetro solo permitía ver los º Brix hasta 85 y  en este caso superaba el límite.

PCC Y CONTROLES A REALIZAR EN ELABORACIÓN DEL DULCE DE MEMBRILLO

PCC DE LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE MEMBRILLO

En la etapa de la recepción de las materias primas podemos encontrar tanto peligros físicos como peligros biológicos. En relación a los peligros físicos podemos encontrarnos con posibles sustancias extrañas ya sean trozos de hierro de maquinaria a la hora de la recolección del producto, de personas que han manipulado los alimentos y se hayan podido descuidar y caer algún material, etc. Y en cuanto a los peligros biológicos, podría haber algún microorganismo que haga que esa materia prima no sea apta para alimentación y que tengamos que desechar el producto. Estos dos tipos de peligros se pueden prevenir con una inspección visual de la materia que nos llega.

En este caso la materia prima no la hemos almacenado por lo cual no hay fase de almacenamiento, entonces la siguiente fase o etapa en la que podemos encontrar algún peligro es la de lavado. En esta podemos encontrar peligros químicos y biológicos. Respecto a los peligros químicos podemos encontrar residuos de productos tóxicos como pueden ser desinfectantes en los alimentos. Muy ligado a esto los peligros biológicos son parecidos ya que podemos lavar los productos con aguas contaminadas de microorganismos, por lo que para evitar este tipo de peligros tenemos que hacer un inspección del agua en el caso de contenido de microorganismos y en el caso de contenido de productos químicos asegurarnos de que hayan sufrido un lavado con agua libre de estos productos.

En la precocción encontramos sobre todo peligros biológicos ya que los membrillos pueden contener microorganismos (aunque no debería ya que los hemos lavado anteriormente) debido a una contaminación cruzada o que no hayamos realizado bien la cocción debido a temperatura o tiempo insuficiente. Esto se puede prevenir estando seguros de aplicar el tratamiento térmico adecuado.

En la fase de enfriado, pelado y cortado nos encontramos con peligros biológicos ya que en el caso de no proteger bien el producto mientras se enfría y no tenemos una limpieza adecuada de los materiales a utilizar para realizar el pelado y cortado, lo estaríamos exponiendo a una gran cantidad de microorganismos que hay en el ambiente y en los utensilios. Esto se puede evitar envolviendo o aislando el producto del ambiente contaminado con microorganismos y realizando una desinfección diaria o cada ciertas horas de los materiales que vayamos a usar en la etapa de cortado y pelado.

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