Pauta para elaborar starter o masa madre

PAUTA PARA ELABORAR STARTER O MASA MADRE

Figura 1: Proceso de masa madre

[pic 1]
Fuente: Libro PAN, Nick Malgieri (2017)

IMPLEMENTOS:

-frasco de vidrio grande bien lavado y desinfectado

-tapa de frasco, gasa, tela limpia, film plástico o toalla nova

-elásticos y plumón permanente para marcar crecimiento de la MM.

-bowl de vidrio o acero inoxidable para mezclar

- cuchara metálica o mezquino

MATERIAS PRIMAS:

-Harina de centeno o harina integral de trigo

-Harina blanca bizcochera o panadera (preferiblemente panadera)

-Agua mineral sin gas o agua destilada

-Sal de mar pura

Masa Madre:

-100grs de harina de centeno o harina integral de trigo

-100grs de agua mineral sin gas o destilada

-una pizca de sal sin aditivos

Para alimentar la masa madre:

-100grs de harina blanca panadera o bizcochera

-100grs agua mineral sin gas o destilada

Paso 1: ACTIVAR UNA MASA MADRE

Mezcle los ingredientes iniciales para la masa madre en un bowl grande (quedará pegajosa, no como una masa) y pase la preparación a un frasco de vidrio y tape con tapa de frasco, film plástico, gasa, tela limpia o como ultima opción toalla nova limpia. Anote la fecha y marque el frasco a la altura donde quedó. Espere a que la mezcla comience a aumentar de mañana, esto debería suceder en 24 a 48 hrs. (dependerá de la temperatura ambiente, si ésta es elevada, fermentara mas rápido)

Paso 2: ALIMENTAR LA MASA MADRE

Una vez que la masa madre haya aumentado su tamaño, deberá alimentarla. Para este proceso, traspasa la masa madre a un bowl grande y mezcla con el agua hasta obtener una mezcla uniforme y luego agregar poco a poco la harina hasta homogeneizar completamente. Mientras, lavar y secar el frasco de vidrio. Volver a poner la mezcla de masa madre en el frasco de vidrio limpio. Vuelva a cubrirlo y fermente entre 6 a 12 horas, hasta que haya aumentado visiblemente su tamaño. Una vez que haya duplicado o triplicado su tamaño original, necesita alimentarse cada 12 horas.

Paso 3: CONTINUAR ALIMENTANDO LA MASA MADRE

Descarte la mitad de la masa madre ( o inicie un segundo frasco) vuelva a alimentar en un bowl igual que en el paso 2, y traspase nuevamente al frasco de vidrio limpio y  tape. Deje que la masa fermente hasta triplicar su tamaño (entre 4 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiente) y repita este proceso cada 12 horas.

Paso 4: REPETIR PASO ANTERIOR

Repetir el paso 3, descarte la mitad y alimente su masa en un bowl luego traspase a un frasco de vidrio limpio y tape. (En este paso ya la masa es lo suficientemente firme para poder empezar a usar agua de la llave)

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