Practica de jamon

INTRODUCCIÓN

El llamado jamón cocido, de gran popularidad en México, donde se comercializa generalmente en rebanadas, comprado por fracciones de kilogramos, un cuarto o 100g. A menudo se despacha en polipapel o en bolsas de polietileno en las misceláneas, tianguis o tiendas populares. También se expende en porciones pequeñas empacadas al vacío.

Existe jamón cocido de varias cualidades: tipo Virginia, pierna de primera, pierna popular y “fiambre”. Este último contiene carne de cerdo, de gallina de fin de postura e ingredientes que favorecen el rendimiento por retención de agua.

Estrictamente hablando, “jamón es el producto con pierna trasera de cerdo recortada en forma especial con o sin hueso, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda condimentada o no, ahumada o no en molde rígido o flexible de forma tradicional”

En realidad en México no solo se emplea la pierna trasera del cerdo, sino también la espaldilla, lomo, musculo macetero, recortes más o menos magros de cerdo y carne de ave (pavo, o gallina en fin de postura).  Entonces al hablar de jamón forjado y cocido se refiere a un conjunto de productos de calidad diversa, costos diferentes y consumidores- objetivos distintos. Exceptuando al jamón crudos, realimente hecho de pierna de cerdo, curado por vía seca y madurado por varias semanas (como el jamón serrano), todos los demás tipos de jamón que circulan mayoritariamente en México son forjados y cocidos.

Un intento de clasificación de estos productos se presenta en la figura 1.

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Figura 1. Clasificación de jamones

MARCO TEORICO

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

En diversos países latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o México) el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.

OBJETIVOS

Comprender los principios básicos para elaborar jamon forjado, cocido, estructurado y genuino.

MATERIALES Y EQUIPOS

•        Pierna trasera de cerdo, o pulpa de espaldilla fresca.

•        Salmuera para jamon a 30%, de la siguiente composición:

o        Agua potable, 1 litro.

o        Sal, 35 g/l.

o        Sales de cura , 20 g/l.

o        Azúcar , 30 g/l.

o        Sabor humo, 5 g/l (o 1 ml de humo liquido)

o        Sabor jamon o glutamato monosodico, 5 g/l.

o        Ascorbato o eritrobato de sodio, 3 g/l.

o        Ligador (fécula de papa o trigo), 30 g/kg de carne.

•        Tabla de plástico para cortar carne.

•        Charola de chapa estañada.

•        Cuchillos rectos (deshuesadores).

•        Cubeta de platico de 18 o 20 litros (o vaporera).

•        Molino de carne eléctrico.

•        Mazo de madera.

PROCEDIMIENTO

•        Realizar una inspección sensorial de la carne, no debe tener olores raros, debe ser lo más posible fresca posible.

•        Lavar la carne y desinfectarla con yodoforos ( solución de 0.005 – 0.1 %) de grado alimentario

•        Refrigerarla durante 12 horas.

•        Deshuesar la pierna,  primero se saca la tibia y luego el femur.

•        Se limpia la pula, esto es, se retira grasa excedente, pellejo ostentoso y zonas amoratadas.

•        Se parte la pulpa en pedasos de 5x6 cm aproximadamente

•        La tercera parte de la carne se pasa por el molino sin cuchillas ni placa, es decir, se machuca.

•        1/3 de la carne se corta en cubos de 1x2 cm aproximadamente

•        1/3 se muele con la placa de 1.5 cm

•        Toda la carne se mezcla y se pesa para pder docificar la salmuera.

•        La cantidad de salmuera que se preoparara según la formulacion dada, sera en la proporcion de 300-300 ml/kg de carne.

Recordar que lo primero que se disuelbe son los polifosfatos y lo ultimo el ascorbato o eritorbato de sodio.

•        Poner la carne en la cubeta de plastico y agregarle una arte de la salmuera. Mezclar bien con una paleta de madera.

•        Con el maso de madera empezar a goilpiar la carne mezcalada con la salmuera; repetirlo tras cada nueva adicion de salmuera la restante.Ya con toda la salmuera, golpiar con el mazo durante 10 min.

•        Adicionar el ligador, poco a poco, removiendo la pasta con la paleta.

•        Cubrir la cubeta y levarla a refrigeración, ahí mantener la pasta para que se cure al menos 48 h. removerla de cuanto en cuanto.

•        Una vez curada poner la pasta en los moldes metálicos en las que se le coloca un pedazo de polietileno.

•        Serrar los moldes a presión (forjar).

•        Coser en baño maria 50-60 mln. Por cada kilogramo de pasta o hasta que en centro frio (el geométrico) se alcance una temperatura de 65 -68 °C. el agua de cosimiento debe esta alrededor de 80 °C siempre.

•        Sacar los moldes del baño maria. Reprensarlos y dejar que se enfríen a temperatura ambiete.

•        Luego meter los moldes a refrigeración durante 12 h.

•        Desmoldar, envasar o rebanar y dosificar.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué significa “salmuera de 30%” para jamón forjado?

Es el porcentaje de salmuera que se utilizara para agregar a la mezcla en este caso 300 ml.

2. ¿Por qué tarda tanto la curación de la carne para este producto?

Para dar tiempo a la pigmentación muscular, mioglobina que da el color rojo de la carne curada y que favorece a un pH de 5.4, activando las sustancias reductoras entre ellas los azucares.

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