Sistemas de Autocontrol APPCC

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Solución

1.

Peligros Biológicos

- Uso de utensilios y equipos contaminados.

- Contaminación por parte del operario.

- Presencia de hongos y bacterias por mala manipulación y conservación de la carne.

- Adición de los aditivos contaminados.

- Envases contaminados.

- Falta de control en los procesos térmicos que pueden multiplicar la presencia de hongos y bacterias.

Peligros Físicos

- Objetos de los operarios como metales, plástico, tela, vidrios, entre otros.

- Presencia de astillas de huesos o pelo del animal o los operarios.

- Uso de aditivos en exceso.

- Insectos y roedores, sus extremidades y excremento.

Peligros Químicos

- Sustancias que se desprenden de los equipos y las latas de envase.

- Desinfectantes utilizados en la limpieza.

- Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

- Lubricantes y otros químicos para equipo mecánico de las maquinas

- Pesticidas, funguicidas e insecticidas usados para el control de plagas.

- Uso de aditivos en exceso.

2. Medidas preventivas

- Implementar un sistema de APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

- Elaborar un programa de limpieza y desinfección y hacer cumplir el mismo por parte de los operarios.

- Implementar un programa de control de plagas.

- Controlar el tiempo y la temperatura en los procesos términos.

- Tener un registro y control de la procedencia de las materias primas usadas durante el proceso.

- Tener un registro y control de la procedencia de los ingredientes y aditivos a utilizar.

- Realizar pruebas APPCC para comprobar la calidad tan de las materias primas y del producto terminado.

- Establecer procedimientos de comprobación de la calidad.

- Adquirir envases que cumplan con todas las normas de calidad vigentes provenientes de proveedores autorizados.

- Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de manipulación.

- Implementar un programa de mantenimiento de las máquinas para prevenir el desprendimiento de sustancias u objetos a los alimentos.

- Mantener un proceso de mejora continua tanto para la higiene en la manipulación de alimentos como para el uso de las máquinas por parte de los operarios.

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