Sistemas de Autocontrol APPCC
Enviado por oscar garcia • 20 de Octubre de 2015 • Trabajo • 346 Palabras (2 Páginas) • 105 Visitas
Actividad – Aplicación del APPCC
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
Solución
1.
Peligros Biológicos
- Uso de utensilios y equipos contaminados.
- Contaminación por parte del operario.
- Presencia de hongos y bacterias por mala manipulación y conservación de la carne.
- Adición de los aditivos contaminados.
- Envases contaminados.
- Falta de control en los procesos térmicos que pueden multiplicar la presencia de hongos y bacterias.
Peligros Físicos
- Objetos de los operarios como metales, plástico, tela, vidrios, entre otros.
- Presencia de astillas de huesos o pelo del animal o los operarios.
- Uso de aditivos en exceso.
- Insectos y roedores, sus extremidades y excremento.
Peligros Químicos
- Sustancias que se desprenden de los equipos y las latas de envase.
- Desinfectantes utilizados en la limpieza.
- Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.
- Lubricantes y otros químicos para equipo mecánico de las maquinas
- Pesticidas, funguicidas e insecticidas usados para el control de plagas.
- Uso de aditivos en exceso.
2. Medidas preventivas
- Implementar un sistema de APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Elaborar un programa de limpieza y desinfección y hacer cumplir el mismo por parte de los operarios.
- Implementar un programa de control de plagas.
- Controlar el tiempo y la temperatura en los procesos términos.
- Tener un registro y control de la procedencia de las materias primas usadas durante el proceso.
- Tener un registro y control de la procedencia de los ingredientes y aditivos a utilizar.
- Realizar pruebas APPCC para comprobar la calidad tan de las materias primas y del producto terminado.
- Establecer procedimientos de comprobación de la calidad.
- Adquirir envases que cumplan con todas las normas de calidad vigentes provenientes de proveedores autorizados.
- Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de manipulación.
- Implementar un programa de mantenimiento de las máquinas para prevenir el desprendimiento de sustancias u objetos a los alimentos.
- Mantener un proceso de mejora continua tanto para la higiene en la manipulación de alimentos como para el uso de las máquinas por parte de los operarios.
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