ACTIVIDADES PREELIMINARES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un registro de la procedencia y las características de calidad de aquella. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco; la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daños mecánicos y la alimentación en seco se realiza con productos resistentes. En caso del vaciado mecánico, la altura, la inclinación y la velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto.

LIMPIEZA

La limpieza de materia prima tiene las siguientes finalidades:

a) Eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o que son estáticamente desagradables.

b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso térmico y la calidad del producto final.

A continuación se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora.

• Minerales; tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.

• Plantas: ramas, hojas, tallos, cascaras.

• Animales: huevos de insectos, larvas, excreciones.

• Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.

• Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operación eficiente de limpieza debe:

• Permitir la mayor separación de contaminantes en el mínimo desperdicio del producto.

• Evitar la recontaminacion del producto limpio

• Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.

• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergente, desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.

Limpieza en seco

• La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante diversos métodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación magnética. Entre las ventajas de este tipo de limpieza sobresale que es relativamente barata y que la superficie de la fruta y hortaliza se mantiene seca. Sin embargo tiene la desventaja de que no resulta muy efectiva como único método de limpieza.

Limpieza en humedo

• La limpieza en humedo puede efectuarse por diversos metodos, entre los cuales resultan mas comunes la imersion y la aspersion. Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina particulas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar excesivamente la superficie, ademas de que permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, como desinfectantes y otros, lo que vuelve dicho mètodo mucho mas eficiente para la limpieza de materia prima que cuando se realiza en seco.

• El sistema de lavado combinado consiste

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