Agroindustrial

DISTRIBUCIÓN DE LAS AREAS DE UN TALLER DE CARNE

Taller Agroindustrial

El taller es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en productos elaborados. En su conjunto un taller es una pequeña fábrica para la producción semi-industrial de alimentos.

Infraestructura del taller:

Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son:

• Paredes y techos: deben ser lisas para facilitar la limpieza, se emplea pintura lavable que soporte la acción de los detergentes y desinfectantes, las esquinas deben ser curvas y en pendiente para facilitarla limpieza, se deben evitar los techos falsos para impedir la acumulación de polvo.

• Pisos y drenajes: materiales impermeables y resistentes ha ácidos, deben ser antiderrapantes, su declive tiene que ser del 1% para arrastrar los desperdicios y suciedad, los drenajes deben estar protegidos con rejillas para evitar su obstrucción.

• Puertas y ventanas: los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitera que impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminación. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas, de existir las condiciones antes mencionadas, se sugiere u sistema de circulación interna de aire.

• Iluminación: una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las aéreas donde se controlan los instrumentos como termómetros y manómetros.

• Acondicionamiento del aire: una buena circulación interna del aire y una extracción forzada de los olores impiden que estos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan las labores del personal si la humedad es elevada en las aéreas de cocción y esterilización. La humedad se debe eliminar para evitar la condensación que pueda afectar las partes eléctricas del equipo y provocar corrosión en los equipos y envases de hojalata.

Locales del taller:

Es importante considerar la separación de las áreas o secciones de preparación del animal al sacrificio y matanza del área o sección de la elaboración .lo anterior por que en las dos primeras secciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones “limpias” de elaboración que se realizan en la siguiente sección.

De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales: deposito de materias primas, corral de ayuna, pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, sala de elaboración y personal etc.

Distribución de locales y aéreas de trabajo:

Los locales se ubicaran siguiendo la secuencia del trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistemático de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorben unas de otras.

Las puertas de acceso de los animales deben ser separadas de las puertas de acceso del personal, para evitar la contaminación de las otras secciones.

Mantenimiento del equipo, instalaciones y edificio:

Se puede definir como el conjunto de actividades que tienen el fin de conservar las propiedades físicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y económico.

Equipo de la sala de matanza:

-Trampa de sujeción: Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento.

-Mesa de depilado: Se utiliza para la depilación, el corte de la cabeza y de las patas del animal después del escaldado.

-Tina de escaldado:

Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminación de la cerdas y de la capa más superficial de la piel.

Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales:

En su interior tiene un tubo agujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente según se requiera.

-Mesa para el limpiado de viseras:

Se utiliza para el limpiado de las vísceras extraídas del animal. Se hace mención que las vísceras son las parte mas sucias del animal puede contaminar la carne a trabes de microorganismos.

La mesa debe ser limpiada con detergentes o desinfectantes.

-Dispositivo abridor de tapas:

Permite la abertura de las patas del animal para facilitar la evisceración y el corte de la canal en dos mitades.

-Bascula aérea:

Permite obtener rápidamente y con mínimo esfuerzo el peso neto de cada medida canal del animal.

Equipos y utensilios básicos:

Se requiere equipar el taller con herramientas modernas adecuadas para una mejor producción.

 Molino picador de carne: Se utiliza para trocear las materias primas componentes de los diversos productos cárnicos.

 Generador de humo: Se utiliza para la producción del humo que se introduce en la cámara de ahumado con el propósito de prolongar la capacidad de conservación de los productos.

Componentes:

(1)Tolva de alimentación

(2)Tapa del control de interior del aparato

(3)Motor-reductor con tornillo sin fin para alimentación del quemador

(4)Control de tiempo del motor-reductor

(5)Interruptor de corriente para el motor-reductor

(6)Interruptor de corriente del soplador de humo

(7)Soplador para inyección de humo

(8)Tuvo para transporte del humo a la cámara de ahumado

(9)A la cámara de ahumado

(10)Tapa para el control de las resistencias eléctricas

(11)Clavija del motor eléctrico

(12)Cable eléctrico

(13)Caja receptora de residuos de combustión

(14)Patas regulables

(15)Válvula de control de l alimentación del humo.

 Prensa manual: se utiliza para la extracción de la grasa y la obtención del chicharrón prensado.

Componentes:

(1)Palanca para presionar el disco

(2)Tomillo,

(3)Armazón del disco prensador

(4)Disco prensador

(5)Rejilla de tiras (deposito del chicharrón que se va a prensar)

(6)Agarradera para sacar la rejilla

(7)Tanque receptor de la manguera

(8)Pasador que une las tiras de la rejilla

(9)Descarga de la manteca

(10)Tanque de recolección de la manteca.

 Túnel de preesterilización: permite la preesterilización por el calentamiento de los productos cárnicos envasados sin tapa. Se saca el aire y se logra

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