Almacenamiento de las materias primas que componen los helados
Enviado por malibus • 11 de Abril de 2016 • Apuntes • 1.616 Palabras (7 Páginas) • 282 Visitas
8. Proceso Productivo
8.1Descripcion
Para la elaboración de helados está sujeta a los siguientes pasos:
- Almacenamiento de las materias primas que componen los helados
- Mezcla de las materias primas, pasteurización, y maduración.
- Proceso de Batido y enfriamiento
- Envasado del producto y conservación Por frio
8.1.2 Recepción y almacenamiento de las materias primas
Procedimiento de almacenamiento de los ingredientes líquidos
Los principales ingredientes a utilizar serán la leche entera, crema, diversos tipos de grasa y glucosa de jarabe. Por las características de cada ingrediente, estos deberán ser almacenados de distinta forma (temperatura-tiempo), para su posterior requerimiento en el proceso de elaboración de helados
Producto | Leche | Crema | Grasas diversas | Glucosa |
Temperatura(°C) | 5 | 5 | 60 | 40 |
Tiempo(días) | 2 | 2 | 10 a 15 | 3 a 9 |
8.1.3 Procedimiento de almacenamiento de los ingredientes Solidos.
Los ingredientes solidos a utilizar para el proceso de elaboración de helados son:
Azúcar, leche en polvo, suero en polvo, mantequilla, concentrados de frutas y grasas vegetales. Al igual que los ingredientes líquidos estos se deben almacenar según la característica de cada ingrediente. (Temperatura-tiempo-humedad relativa)
Producto | Leche en polvo | Azucar | Suero en polvo | Estabilizantes | Mantequilla | Grasa vegetal | Concentrado de frutas |
Temperatura(°C) | 10 a 22 | 10 a 22 | 10 a 22 | 10 a 22 | -20 | -20 | -15 |
Tiempo(meses) | 1 a 2 | 1 a 2 | 1 a 2 | 6 | 6 | 2 a 4 | 2 a 4 |
Humedad Relativa % | 30 a 40 | 60 a 70 | 30 a 40 | 60 a 70 | _ | _ | _ |
Proceso de mezcla, pasteurización y maduración de los ingredientes
Pesaje
Primero se debe realizar el proceso de pesaje de los ingredientes, este proceso se realiza debido a que se necesita un producto final de composición homogénea y uniforme. Cabe recalcar que los ingredientes líquidos se miden de acuerdo al volumen , mientras que los ingredientes solidos se miden de acuerdo al peso .
8.1.4 Mezcla de los ingredientes
Para este proceso, los ingredientes son mezclados en un “estanque de mezcla” llamado comúnmente el cual se encuentra dotado con un agitador con motor que mezcla todos los ingredientes a la misma velocidad aunque esta puede variar de acuerdo al producto que se desea obtener .Además el tanque se encuentra temperado por medio de una camisa que proporciona agua caliente, vapor o agua fría, con el fin de mejorar la disolución de los ingredientes y obtener una mezcla uniforme.
8.1.5 Homogeneización de la mezcla
Si bien ya se tiene una mezcla uniforme, es posible mejorar aún más la calidad del producto final. Sometiendo la mezcla al proceso de homogeneización el cual consiste en la división final de los glóbulos de la materia grasa que no se dividieron en el anterior proceso de mezcla. El principal objetivo que se busca con la homogenizaciones conseguir una suspensión permanente para evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor densidad respecto al suero, evitando así la comúnmente llamada “capa de nata”
Para este proceso se utilizan equipos llamados homogeneizadores, los cuales son básicamente bombas de accionamiento “positivo” Por la cual pasa la mezcla y esta a su vez se ve obligada a pasar a través de una válvula de homogenización. Que es de apertura regulable, tiene un asiento fijo y una parte móvil donde el espacio entre ambas partes es muy pequeño y de pueden observar los siguientes fenómenos:
- Al pasar la mezcla a alta velocidad por una ranura muy pequeña, somete a los glóbulos de grasa a grandes fuerzas de rozamiento que produce que estos se deformen y se rompan
- Al tener una gran aceleración las partículas provoca que su presión disminuya por lo cual los glóbulos grasos se desintegren.
Los glóbulos grasos antes del proceso de homogenización poseen un tamaño de 20 micrones, tras la homogeneización los glóbulos tendrán un tamaño final de 0.1 a 0.4 micras.
Entre los efectos del proceso de homogenización de la mezcla podemos encontrar:
- Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a la separación y grumos
- Producto final con mejor cuerpo y textura
- Mayor resistencia a la oxidación que produce olores y sabores desagradables
[pic 1]
8.1.6 Pasteurización de la mezcla
La finalidad del proceso de pasteurización de la mezcla es la eliminación de bacterias, que tengan la capacidad de transmitir enfermedades al consumidor final.
El proceso de pasteurización consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
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