Bebidas Gasificadas

I. INTRODUCCION

En la industria alimenticia existen una serie de normas de sistemas de gestión y protocolos para distintas aplicaciones específicas, cuyo objetivo es proteger a los ciudadanos/consumidores en relación a la inocuidad de los alimentos que consumen. En ese sentido, la producción de bebidas gaseosas no es una excepción, y al igual que en otros rubros, posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de calidad. Son varios los ejes que se deben tener en cuenta en la elaboración de gaseosas. Entre los que se destacan los conservantes, los colorantes y todos aquellos insumos que hagan al aroma, sabor, apariencia y estabilidad del producto mencionado, así como el control de los procesos que involucra. Hay que destacar el papel que cumplen los colores en las bebidas. Para realizar el control de los mismos se debe contar con un laboratorio exclusivo de colorantes y personal entrenado en análisis específicos. Las especificaciones de los productos que se realizan, establecen parámetros de control en la concentración de los colorantes, lo cual es esencial a fin de lograr una tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo.

Una buena composición en las bebidas gaseosas, en términos de materias primas, aditivos y recursos naturales, acompañado esto de un intensivo control de la calidad, garantiza un producto de alta calidad. En la elaboración de las bebidas gaseosas se utiliza una gran variedad tanto de recursos naturales como de materias primas. Por último, un patrón de calidad específico es que las materias primas que se utilizan en la elaboración de los productos provengan de proveedores aprobados y que figuren en los listados FEMA /GRAS. Sin embargo, debe volver a chequearse que las materias primas que luego van a transformarse en otros ingredientes para la industria, cumplan con los estándares de calidad fijados. El respaldo de calidad debe hacerse controlando cada etapa del proceso, desde el ingreso de las materias primas, hasta el producto terminado.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. GENERALIDADES

La gaseosa (también llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico:

H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-

HCO3- <---> H+ + CO3=

Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono, y además agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón o uva eran muy demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. La gaseosa más antigua que aún se comercializa en el continente americano es la colombiana Kola Roman (1865), seguida de la ecuatoriana Fioravanti (1878), después le sigue la mexicana Toni-Col (originalmente conocida como Tony-Co) producida desde 1887.

Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas, que están compuestas por agua potable, anhídrido carbónico, azucares, y/o edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y otros aditivos autorizados.

Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, café, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima. (Vicente Calderón 2002 Pág. 423).

Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a: Aquellas bebidas con color característico según su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.

(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas gaseosas), debido a:

• Su bajo pH (3-4).

• Alta tasa de CO2.

• Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.

• Su falta de oxígeno.

• Su concentración de oxígeno.

• Su concentración de azúcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos.

Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:

• La materia prima.

• La materia prima suplementaria.

• El equipo que se utiliza en la elaboración.

• El ambiente.

En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.

La flora del agua es muy variada, encontrándose:

• Gérmenes habituales del agua.

• Gérmenes de origen telúrico.

• Gérmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.

2.1.1. NACE UNA NUEVA INDUSTRIA: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo, a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrecen una solución liviana, libre de olor e irrompible.

2.1.2. ¿QUÉ SE CONOCE COMO BEBIDA GASEOSA?

Una bebida gaseosa según el real decreto 15/1992 de enero 17 (B.O.E.27-1-92), es aquella con olor característico de acuerdo a su sabor, elaborada a base de agua potable, con edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y con un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico. Según Pritchart (1979) las bebidas gaseosas se caracterizan por tener alta tasa de CO2, su bajo pH (3-4), no contienen alcohol, tienen altas concentraciones de azúcar, baja cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo la contaminación de las mismas es posible debido a la contaminación cruzada, la cual se define como el proceso por el cual

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