Brewmaster

LEVADURA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS GLOSARIO

4 8 10 12

Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal

El segmento de producción artesanal de cervezas se desarrolló y adaptó a los gustos de los consumidores y hoy ofrece una gran variedad de estilos. La necesidad de producir variedades de estilos en una misma planta dificulta aún más el manejo de levadura, especialmente en cervecerías menores donde los recursos de tiempo y equipamiento son limitados. La calidad de la cerveza y la consistencia entre lotes son fundamentales para atender las expectativas de los clientes. Para ayudar a los cerveceros a cumplir esos objetivos, Fermentis provee una gama amplia de levaduras verdaderas de cervecería en formato seco, listas para ser inoculadas. Las levaduras son producidas con tecnología de punta en instalaciones modernas de propagación y luego secadas en forma muy cuidadosa para preservar sus características. Fermentis fue el primer fabricante en lograr secar levaduras lager verdaderas. Nuestras diferentes cepas están disponibles a partir de fuentes europeas reconocidas, permitiendo la producción de lagers de alta calidad. Un rango de levaduras ale de especialidad también ha sido desarrollado para producir cervezas ales con perfiles de aroma y sabor auténticos.

PRODUCCIÓN DE LEVADURA SECA

LABORATORIO

FERMENTACIóN

CENTRIFUGACIóN

ALMANACENAMIENTO DE CREMA DE LEVADURA

FILTRO ROTATORIO DE VACIo

SECADO INSTANTANEO DE LEVADURA

Todas las levaduras secas Fermentis presentan una vida útil prolongada, proporcionando ventajas tanto en su distribución como almacenamiento. La rehidratación es un procedimiento sencillo y es posible obtener conteos correctos simplemente inoculando un peso conocido de levadura en el mosto. No se requiere propagación o insumos de laboratorio para lograr una inoculación exitosa. La calidad microbiana está garantizada a través del monitoreo exhaustivo realizado durante la fabricación. Con las levaduras secas de Fermentis es posible obtener regularidad en el proceso fermentativo, esencial para un buen planeamiento en una cervecería, especialmente cuando la misma se encuentra muy congestionada.

RANGO DE LEVADURAS PARA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Safbrew: Para producción de cervezas de especialidad y en forma genérica Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safale: Levaduras ale, tanto de floculación en superficie como en el fondo. Alternativas para fermentar la ale perfecta. Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97 Saflager: Adecuadas para todas las cervezas lager o pilsen Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70 Cada una de estas cepas está disponible en sachets de 500 gramos. Un packaging de tamaño ideal para atender cervecerías artesanales.

Levadura y elaboratión de cerveza

Agua cervecera MACERACIÓN - LAUTERING Malta HERVOR

Lúpulo

FERMENTACIÓN - MADURACIÓN

Levadura

El diagrama arriba muestra las etapas más importantes de producción de cerveza y en cuáles de ellas ingresan los diferentes ingredientes. La levadura afecta la fermentación y los pasos subsiguientes de la producción de cerveza. Por otro lado, hay varios factores que quedan ya determinados en la sala de cocimiento y que afectarán el perfil organoléptico final de la cerveza. Estos factores de importancia que afectan fuertemente las características de la cerveza son:

F Minerales presentes en el agua de proceso F Las maltas utilizadas F Los lúpulos utilizados F Los procesos de filtración, lautering y lupulación F Condiciones fermentativas en la cervecería

Los cerveceros pueden aún influenciar sus cervezas en la etapa fermentativa. En las próximas páginas, Fermentis le indicará cómo esto puede ser realizado, a través de la cepa seleccionada, la forma de rehidratación, forma de inoculación, control de temperaturas durante el proceso, sin olvidar las buenas prácticas necesarias para un buen manejo de la levadura.

4

Efectos de la tasa de inoculación

El objetivo es inocular un número suficiente de células viables de levadura para colonizar el mosto rápidamente. Con las levaduras Fermentis es posible convertir un número dado de células en peso de levadura seca y viceversa.

Conteo deseado de células en el mosto Dosis equivalente de levadura de Fermentis

LEVEDURA ALE LEVEDURA LAGER*

4-6E06 células/ml 8-12E06 células/ml

50-80g/hl 80-120 g/hl

*Los valores indicados consideran una fermentación a 12-15°C. La dosis de inoculación de levadura debe ser incrementada cuando la temperatura del mosto esté por debajo de 12°C; hasta 200 – 300 g/hl a 9°C

Baja tasa de inoculación

Trabajando con una tasa de inoculación baja se retrasará el inicio de la fermentación y aumentará la competencia de tipo bacteriana o por levaduras salvajes, que están siempre presentes en los tanques de fermentación. También se han relacionado los bajos niveles de inoculación con incrementos de algunos aromas indeseados, como el acetaldehído, que revela aromas a pasto y manzanas verdes, y un tipo ésteres que se caracterizan por producir sabores a banana. Inoculaciones pobres también se relacionan con altos niveles de diacetilo, debido a su baja tasa de remoción por parte de la levadura. Estos también aumentan en caso de producirse una infección con Pediococcus. Adicionalmente, a pHs elevados, el crecimiento bacteriano influenciará sobre el incremento de los niveles de sulfuro de dimetilo (DMS).

Alta tasa de Inoculación

Una tasa de inoculación elevada, desprende mucho calor e influye en la rapidez con la que se da inicio a la fermentación. Adicionalmente disminuye el pH rápidamente y ayuda a reducir la proliferación bacteriana; del mismo modo, se reduce la producción de diacetilo.

Rehidratación

Antes de poder dar inicio a la fermentación, las células de levadura seca deben absorber el agua que han perdido en el proceso de secado. La figura abajo ilustra cómo las levaduras actúan para recuperar su forma a medida que reincorporan el agua.

La etapa de rehidratación se lleva a cabo en un tanque separado, fuera del fermentador. El objetivo es reducir la fase lag o de latencia: período necesario para que las levaduras comiencen a fermentar azúcares en alcohol, luego de su inoculación en el mosto. Este proceso se lleva a cabo rehidratando a una temperatura mayor a la inicial del mosto. Las levaduras son organismos vivos y

...