Buenas Precticas De Manufactura

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de

los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código

Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento

del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que

comercializan sus productos en dicho mercado.

Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros

para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos

relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo

humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),

de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,

para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o

microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra

contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación

cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,

humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que

se consideran para los establecimientos.

2. Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura

b. Higiene

BOLETIN DE DIFUSION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

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