Cocción al vacío

Cocción al vacío

Se podría definir como: colocar un alimento dentro de un envase sellado (bolsa u otro empaque) que sea estanco y cuente con alta resistencia térmica; soldarlo herméticamente y someterlo a una fuente de calor que previamente haya sido regulada en temperatura constante y tiempo necesario para asegurar la cocción del alimento. La cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100 °C en un medio húmedo.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura durante un periodo de tiempo superior al utilizado normalmente. El calor va sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, y así penetrando hacia el interior de manera uniforme, manteniendo siempre sus características organolépticas (textura y aromas).

Este proceso trae ventajas como las siguientes:

1. Preserva mejor las cualidades nutricionales de los alimentos

2. Reduce la pérdida de peso de los alimentos al evitar la evaporación y desecación

3. Prolonga el tiempo de conservación

4. Simplifica y agiliza el servicio

5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio

Sous Vide

Es definida como una técnica que mantiene la integridad de los alimentos, al ser estos calentados en bolsas de plástico selladas al vacío, las mismas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largos periodos de tiempo.

Las dos variables fundamentales en este proceso son la temperatura y el tiempo, cocinar en sous vide se realiza empleando bolsas de plástico selladas que se sumergen en agua caliente casi al punto de ebullición; lo cual generalmente serian sobre 60°C.

La cocción se realiza dentro de la misma bolsa con el enfriamiento rápido dentro el mismo contenedor.

Algunos beneficios serian:

• Para obtener una textura determinada de los productos, las cuales solo se lograrían al mantener el producto a temperatura constante.

• Se puede realizar con esta técnica infusiones de algún aroma o sabor en particular

• En ahumados y salazones se ahorra largos tiempos de espera.

• Nos permite conseguir cocciones perfectas al interior del producto

Bibliografia

• Cocina al Vacio. Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es charla.gastronomica. recuperado el 13 de agosto del 2015 www.guiamiguelin.com

• Sous Vide guía. Recuperado el 13 de agosto del 2015. www.sous-vide.cooking

...