Cosina Molecular

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. Busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

El término de Gastronomía Molecular surge de la idea del profesor Nicholas Kurti (1908- 1998), reconocido científico de origen húngaro especializado en técnicas experimentales para la consecución de bajas temperaturas, por ser judío fue refugiado en el clarendon laboratory de la Universidad de Oxford, hizo parte del Comité Organizador e invitó a un joven químico francés, fue la cabeza visible de una serie de encuentros entre científicos y cocineros organizados. Al referirnos a la gastronomía molecular tenemos que tener en cuenta unas técnicas fundamentales como:

Emulsificación: Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación: consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento: consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.

Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación: consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido: Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide: Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tú quieras.

Parilla Inversa: Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa: Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación

Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionar los en un alimento.

Pacojet: Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (Va congelando)

Centrífuga

Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

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