Cuando surgió el queso

Los orígenes sobre la elaboración del queso solo se puede ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo se estima prácticamente que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico (cuando se domestica la oveja), hace 10.000-12.000 A.C.

El queso es un alimento muy consumido debido a que tiene características

nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo y estiman

más de 2000 variedades de queso. De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 se define el queso como un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes.

Según el código alimentario se define queso: al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero ya qua la leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja.

Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso

del queso:

• Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%).

• De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de

coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación ácida/térmica.

• De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados

(40 días) y madurados (>70 días).

Como todos los quesos frescos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (58 %) y un pH inicial por arriba de 6, por ello es generalmente conservado en refrigeración desde el momento de su elaboración,El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos.

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