DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL TERRITORIO PORTEÑO

DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL TERRITORIO PORTEÑO

Mario Néstor Zirulnikoff

RESUMEN

Cuando la monarquía española creó el Virreinato del Río de la Plata, en el año 1776, selló el

destino productivo de la aldea colonial, formalizado dos años después con la legalización de su Aduana.

Desde su refundación en el año 1580, como Ciudad y Puerto de la Santísima Trinidad, escaseaban las

alternativas productivas; la exigua población se ocupaba de sus majadas ovinas y unos pocos cultivos.

Los conquistadores habían introducido especies exóticas en la región desde el año 1536.

Pedro de Mendoza había desembarcado con algo más de seis docenas de caballos; cuando el

remanente expedicionario fue rescatado, en el año 1541, se liberó a los siete sobrevivientes de la tropilla.

Con los colonos de Juan de Garay desembarcaron seis vacas, un toro y un ternero; este plantel de

bovinos se incrementó con ganado arreado desde Santa Fe por la expedición terrestre subalterna del

Conquistador, que se incrementó hasta unas seiscientas cabezas de raza ibérica a fines del Siglo XVI.

No se dispone de los datos que atañen a las ovejas, los cerdos y las aves de corral, pero todas las

especies reseñadas se introdujeron y difundieron desde el territorio porteño con la irrupción española.

Los densos pastizales, la abundancia de agua y la escasez de predadores propiciaron su adaptación.

Transcurridos casi cinco siglos la explotación ganadera constituye una de las principales

actividades productivas nacionales y la industria cárnica nos abastece generando excedentes exportables.

Los establecimientos alimentarios, y particularmente los cárnicos, se destacan entre las actividades

industriales que aún se desenvuelven en la Ciudad de Buenos Aires, mientras que otras han emigrado.

Se aborda a su consideración una reseña del desarrollo de la industria cárnica porteña, desde

sus inicios hasta el presente, que propone una innovación educativa y aprovecha utilitarios informáticos

distribuidos por la CoNAE (Comisión Nacional para las Actividades Espaciales) con cartografía digital.

INTRODUCCIÓN

Como cita el resumen precedente la implantación del ganado en un ambiente muy propicio les

facilitó a las especies exóticas una rápida adaptación, su proliferación y la posterior difusión territorial.

Se le atribuye a Jorge Luis Borges un texto sintético y sarcástico: “Buenos Aires no podrá contar como

otras ciudades del Nuevo Mundo con una identidad indígena sino que deberá imponer su propio

entorno y los que «humanizarán» el espacio son los rebaños de origen europeo, no los hombres.” 1

Los caballos aseguraron la supremacía de los españoles ante los nativos en todo el continente.

Durante las cuatro décadas transcurridas, desde el fracaso en el primer intento conquistador hasta la

refundación de Buenos Aires, los Querandíes aprendieron a capturar los equinos; primero para

comérselos y luego para criarlos, domarlos y montarlos. Cuando los conquistadores volvieron a Buenos

Aires se sorprendieron con las tropillas de caballos salvajes y mucho más con la destreza de los jinetes

nativos montados en pelo; las refriegas entre ambos bandos cesaron con el repliegue de los Querandíes.

Los colonos ocupaban una estrecha franja de entre tres a cinco millas desde la costa rioplatense hasta

la inmensa llanura dominada por los nativos, y llamada “desierto” 2 hasta el último tercio del Siglo XIX.

Los vacunos deambulaban en la periferia porteña, devorando los densos pastizales; aquellos se

multiplicaban pero no eran tan apreciados y atendidos como las majadas ovinas. Los colonos preferían la

carne de cordero y la obtenían con su cría trashumante como en España; la jerarquía eclesiástica imponía

restricciones al consumo de carnes consideradas cruentas y esto facilitó la proliferación de los vacunos.

En 1594 el rey prohibió comerciar con el puerto de Buenos Aires debido al embarque, sin permiso

real, de plata de Potosí; para abastecer a la población se autorizaron dos naves mercantes anuales.

Los bovinos que proliferaban en la periferia porteña ofrecían una alternativa productiva, obtener cueros

y exportarlos, aprovechar la grasa y el sebo por sus múltiples usos, y alimentarse con la carne y la lengua.

VAQUERÍAS

Formalmente reconocida la existencia de los planteles cimarrones, el Cabildo porteño acordó

matricular a los colonos interesados en organizar la caza, matanza y faena de los vacunos, pero la

primera regla para inscribirse era la pertenencia social, ser reconocido como vecino de la aldea colonial.

Las expediciones para cazar, matar y faenar a los bovinos se denominaron oficialmente “vaquerías”.

”La población blanca pampeana residía casi exclusivamente en Buenos Aires (500 habitantes

en 1602), cuyo puerto justificaba la existencia de la ciudad y le daba vida económica…Tenían

derecho a vaquear solo los hacendados, por suponerse que el vacuno cimarrón descendía del

ganado manso alzado, la tierra y el ganado propios no valían por sí sino para justificar el derecho a

vaquear…Las llanuras pampeanas representaban un precario papel de regiones subdesarrolladas,

con intentos colonizadores explicables primero por la ilusión de tesoros fabulosos y más tarde por el

deseo de lograr para el noroeste comunicaciones más directas y menos azarosas con España.” (a)

Hacia el año 1620 aquel plantel inicial de seiscientos vacunos efectuaba la verdadera ocupación

territorial que pastando se expandía; la modalidad de explotación se afirmó mediando el Siglo XVII.

Durante esa época la población porteña se había sextuplicado, las vaquerías se aventuraban hasta el

Sur del Riachuelo o al Norte del Río de la Conchas, donde pacían los bovinos que más se alejaban.

Agotadas las existencias de los planteles bovinos en las inmediaciones de la aldea había que vaquear

por los pagos más alejados del territorio para obtener cuero, carne, grasa y sebo; en el año 1664 se

censaron en la campiña 854 personas, constituyendo un indicador de la incipiente actividad ganadera.

Durante la última década de Siglo XVII se limitaron las vaquerías suponiendo cierto riesgo de

extinción de los vacunos; mientras tanto el territorio se expandía hacia el Sur, hasta La Magdalena.

La exportación de cueros vacunos se convirtió en la mayor fuente de ingresos genuinos

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