DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL TERRITORIO PORTEÑO
Enviado por Geomata • 7 de Abril de 2015 • 8.687 Palabras (35 Páginas) • 190 Visitas
DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL TERRITORIO PORTEÑO
Mario Néstor Zirulnikoff
RESUMEN
Cuando la monarquía española creó el Virreinato del Río de la Plata, en el año 1776, selló el
destino productivo de la aldea colonial, formalizado dos años después con la legalización de su Aduana.
Desde su refundación en el año 1580, como Ciudad y Puerto de la Santísima Trinidad, escaseaban las
alternativas productivas; la exigua población se ocupaba de sus majadas ovinas y unos pocos cultivos.
Los conquistadores habían introducido especies exóticas en la región desde el año 1536.
Pedro de Mendoza había desembarcado con algo más de seis docenas de caballos; cuando el
remanente expedicionario fue rescatado, en el año 1541, se liberó a los siete sobrevivientes de la tropilla.
Con los colonos de Juan de Garay desembarcaron seis vacas, un toro y un ternero; este plantel de
bovinos se incrementó con ganado arreado desde Santa Fe por la expedición terrestre subalterna del
Conquistador, que se incrementó hasta unas seiscientas cabezas de raza ibérica a fines del Siglo XVI.
No se dispone de los datos que atañen a las ovejas, los cerdos y las aves de corral, pero todas las
especies reseñadas se introdujeron y difundieron desde el territorio porteño con la irrupción española.
Los densos pastizales, la abundancia de agua y la escasez de predadores propiciaron su adaptación.
Transcurridos casi cinco siglos la explotación ganadera constituye una de las principales
actividades productivas nacionales y la industria cárnica nos abastece generando excedentes exportables.
Los establecimientos alimentarios, y particularmente los cárnicos, se destacan entre las actividades
industriales que aún se desenvuelven en la Ciudad de Buenos Aires, mientras que otras han emigrado.
Se aborda a su consideración una reseña del desarrollo de la industria cárnica porteña, desde
sus inicios hasta el presente, que propone una innovación educativa y aprovecha utilitarios informáticos
distribuidos por la CoNAE (Comisión Nacional para las Actividades Espaciales) con cartografía digital.
INTRODUCCIÓN
Como cita el resumen precedente la implantación del ganado en un ambiente muy propicio les
facilitó a las especies exóticas una rápida adaptación, su proliferación y la posterior difusión territorial.
Se le atribuye a Jorge Luis Borges un texto sintético y sarcástico: “Buenos Aires no podrá contar como
otras ciudades del Nuevo Mundo con una identidad indígena sino que deberá imponer su propio
entorno y los que «humanizarán» el espacio son los rebaños de origen europeo, no los hombres.” 1
Los caballos aseguraron la supremacía de los españoles ante los nativos en todo el continente.
Durante las cuatro décadas transcurridas, desde el fracaso en el primer intento conquistador hasta la
refundación de Buenos Aires, los Querandíes aprendieron a capturar los equinos; primero para
comérselos y luego para criarlos, domarlos y montarlos. Cuando los conquistadores volvieron a Buenos
Aires se sorprendieron con las tropillas de caballos salvajes y mucho más con la destreza de los jinetes
nativos montados en pelo; las refriegas entre ambos bandos cesaron con el repliegue de los Querandíes.
Los colonos ocupaban una estrecha franja de entre tres a cinco millas desde la costa rioplatense hasta
la inmensa llanura dominada por los nativos, y llamada “desierto” 2 hasta el último tercio del Siglo XIX.
Los vacunos deambulaban en la periferia porteña, devorando los densos pastizales; aquellos se
multiplicaban pero no eran tan apreciados y atendidos como las majadas ovinas. Los colonos preferían la
carne de cordero y la obtenían con su cría trashumante como en España; la jerarquía eclesiástica imponía
restricciones al consumo de carnes consideradas cruentas y esto facilitó la proliferación de los vacunos.
En 1594 el rey prohibió comerciar con el puerto de Buenos Aires debido al embarque, sin permiso
real, de plata de Potosí; para abastecer a la población se autorizaron dos naves mercantes anuales.
Los bovinos que proliferaban en la periferia porteña ofrecían una alternativa productiva, obtener cueros
y exportarlos, aprovechar la grasa y el sebo por sus múltiples usos, y alimentarse con la carne y la lengua.
VAQUERÍAS
Formalmente reconocida la existencia de los planteles cimarrones, el Cabildo porteño acordó
matricular a los colonos interesados en organizar la caza, matanza y faena de los vacunos, pero la
primera regla para inscribirse era la pertenencia social, ser reconocido como vecino de la aldea colonial.
Las expediciones para cazar, matar y faenar a los bovinos se denominaron oficialmente “vaquerías”.
”La población blanca pampeana residía casi exclusivamente en Buenos Aires (500 habitantes
en 1602), cuyo puerto justificaba la existencia de la ciudad y le daba vida económica…Tenían
derecho a vaquear solo los hacendados, por suponerse que el vacuno cimarrón descendía del
ganado manso alzado, la tierra y el ganado propios no valían por sí sino para justificar el derecho a
vaquear…Las llanuras pampeanas representaban un precario papel de regiones subdesarrolladas,
con intentos colonizadores explicables primero por la ilusión de tesoros fabulosos y más tarde por el
deseo de lograr para el noroeste comunicaciones más directas y menos azarosas con España.” (a)
Hacia el año 1620 aquel plantel inicial de seiscientos vacunos efectuaba la verdadera ocupación
territorial que pastando se expandía; la modalidad de explotación se afirmó mediando el Siglo XVII.
Durante esa época la población porteña se había sextuplicado, las vaquerías se aventuraban hasta el
Sur del Riachuelo o al Norte del Río de la Conchas, donde pacían los bovinos que más se alejaban.
Agotadas las existencias de los planteles bovinos en las inmediaciones de la aldea había que vaquear
por los pagos más alejados del territorio para obtener cuero, carne, grasa y sebo; en el año 1664 se
censaron en la campiña 854 personas, constituyendo un indicador de la incipiente actividad ganadera.
Durante la última década de Siglo XVII se limitaron las vaquerías suponiendo cierto riesgo de
extinción de los vacunos; mientras tanto el territorio se expandía hacia el Sur, hasta La Magdalena.
La exportación de cueros vacunos se convirtió en la mayor fuente de ingresos genuinos
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