ELABORACIÓN DE PAN

ELABORACIÓN DE PAN

I. INTRODUCCION:

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS:

* Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Según: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20procesos.htm

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.

• Fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.

También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y equipos:

* Harina de trigo de calidad panadera.

* Sal de mesa.

* Azúcar.

* Manteca.

* Levadura.

* Mejorador.

* Balanza

* Cuchillo.

* Horno.

* Latas para hornear.

4.2 Diagrama de flujo:

Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación final

Horneado

Pan

Enfriado

Envasado

Se empleara la siguiente formulación:

ingredientes Cantidad

Harina 6 Kg.

Azúcar 187 gr.

Levadura 25 gr.

Mejorador 25 gr.

Sal 112 gr.

Manteca 100 gr.

Agua helada 3.5 lt.

Masa madre 250 gr.

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min.

Después obtuvimos una masa suave.

2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 2 porciones procedemos al cortado, en donde la maquina cortadora saco 30 partes, de los cuales se obtuvieron 60 bolitas de masa de aproximadamente 40 gr.

3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutoss.

4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por 25 minutos y le adicionamos 10 minutos mas.

Características Sensoriales:

Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son:

a) Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaina ligeramente

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