Elaboración del Diagrama de flujo

4) Elaboración del Diagrama de flujo

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Descripción de las etapas del proceso:

1. Recepción: Se recomienda adquirir hojas que hayan sido recolectadas antes de la floración o un tiempo después de la floración, ya que en estas etapas hay un incremento en las cantidades de agua y se reducen los componentes medicinales valiosos. La mejor época para recoger partes de las plantas medicinales comienza en abril o mayo. Aunque en el caso de la chaya se la puede recolectar durante todo el año a partir de que tengan entre 10 y 20 centímetro de largo, así como también tener en cuenta que la recolección se hará solo cuando la planta tenga un follaje abundante, con el fin de evitar daños a la planta y la recolección se debe hacer en porcentaje no mayor del 50 a 60 % del de la planta evitando así la poda excesiva que evitaría su rápido recrecimiento de follaje (hojas y pecíolos) nuevo.

El brote verde debe recibirse en áreas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la recepción y conservación del mismo.

El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificándose siempre que los mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su elaboración.

Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camión que transporte la hoja. El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de estricto uso del sector.

El personal evitará tomar contacto con los brotes y realizará su tarea con indumentaria de trabajo en condiciones de higiene. El sector debe estar techado, protegido contra la contaminación por polvo, lluvia o luz solar directa.

1. Selección: Se tomarán en cuenta las siguientes indicaciones para realizar una buena selección que contribuya a la seguridad que se ha llevado en todas las etapas anteriores. -

∙ La Selección será Manual, puesto que será más fácilmente reconocer irregularidades y daños físicos.

 ∙ El personal que se encuentre involucrado en esta Área de trabajo debe tener cierto grado conocimiento de las características y especificaciones botánicas requeridas para ser aceptada y poder continuar con la siguiente fase.

 ∙ De igual forma se deben guardar todas las Normas de higiene y salubridad requeridas ya que es estrictamente necesario mantener todas las condiciones asépticas por que la materia prima está expuesta a la manipulación directa, lo que hace posible que esta se contamine.

∙ Generalmente en el caso de la Cnidoscolus Aconitifolis (chaya), se seleccionan con 20 cm. de largo del pecíolo a las hojas. Ya que permite hacer el corte (desde la Yema Axilar) perfecto para hacer una buena separación de la hoja, lo que eventualmente significa favorecer la salida de humedad.

∙ Las hojas deben ser jóvenes, que denoten un color verde intenso.

 ∙ Evitar que las hojas estén magulladas, marchitas, corroídas o den muestra de presencia de infecciones (comúnmente atacada por el gusano cogollero).

∙ Las hojas enfermas deben ser separas del resto por cuestiones que lleguen a afectar la calidad e higiene en el procesamiento del Producto.

∙ No se desecharán aquellas hojas que presentes un buen color pero que de alguna forma presente pequeñas cortes parciales o mutilaciones causadas por la delicadeza propia de la materia prima.

1. Troceado o corte:  Se cortan las hojas con un cuchillo de acero inoxidable en tiras largas de entre 1 o 2 cm. Dicho corte se lo realiza con la finalidad de aumentar la transferencia de calor y la difusión de los líquidos en el interior de la hoja, y reducir el tiempo de secado. Luego de pasar de esta etapa se procederá al respectivo pesado para controlar la cantidad de materia prima con la que estamos trabajando.

1. Lavado: Se deben utilizar todos los implementos (cofias, tocas, mascarillas mandil, guantes desechables) que nos permitan trabajar en un ambiente aséptico, sin exponer al alimento manipulación indebida que produzca algún tipo de contaminación. Las hojas son lavadas con agua potable fría (25 – 29 °C) para eliminar el polvo que generalmente tienen las Hojas de Chaya. Se recomienda usar agua con algo de presión para que facilite esta operación.

1. Escurrido: Se colocan las hojas lavadas en un escurridor plástico, durante un lapso de tiempo de 10 15 min, para escurrir todo el líquido que se adquirió a lo largo de las etapas anteriores. Sin embargo, al haber pasado por un lavado y aunque el material haya sido escurrido se procederá al respectivo pesado para observar algún cambio con respecto al peso.

1. Secado: Se utilizarán dos técnicas de secado, obteniendo al final dos diferentes productos, uno con secado solar y otro con horno de secado. La humedad final de la hoja debe ser no mayor a 8%.

 El secado solar se realizará utilizando una parrilla de Acero inoxidable de (50 x 90 cm.), recubierta con papel de aluminio, el cual se perforará en forma heterogénea, para que el aire pase más fácilmente a través de las hojas.

Las hojas se distribuyen, dejando un espacio de 1 a 3 cm. Cada 12 horas se voltearán las hojas para que el secado sea uniforme.

El secado en horno se realizará distribuyendo los trozos de hojas de manera uniforme, dejando un espacio de 1.5 cm entre cada una, y se mantendrá una temperatura de 65 °C, sin exceder está para mantener las características nutricionales de la planta.

1. Tamizado: Se realiza haciendo pasar el producto sobre una superficie provista de orificios de 1mm de tamaño. El aparato puede estar formado por barras fijas o en movimiento por placas metálicas perforadas o por tejido de hilos metálicos. El material utilizado debe estar desinfectado y en constante limpieza.

1. Mezclado: Las plantas secadas y tamizadas se mezclarán, manteniendo una proporción de 10% de canela, 20% de manzanilla y 70% de chaya.

1. Empaque: Se empacará en bolsas preferentemente de tela de algodón o de una mezcla en proporciones iguales o mayores al 50% de derivados de poliéster, rayón y otras fibras que sirven para elaborar telas no tejida. Que además sirven para facilitar la "respiración" del contenido, luego se coloca en cajas de cartón, y se rotula, de acuerdo a las instrucciones del consumidor.

1.  Almacenamiento: El Almacenamiento en el almacén o área donde se acumula el material vegetal, así como el envase escogido deben garantizar que el producto cumpla con los parámetros establecidos por las normas para la comercialización, manteniéndose en un área de poca humedad y a temperatura ambiente.

5) Confirmación sobre el terreno.

Sobre la Planta de Elaboración.

• Emplazamiento.

La planta deberá estar emplazada en un área dónde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en cuanto a sus características organolépticas.

La planta especialmente deberá estar alejada de:

 • Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos.

• Áreas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminación ambiental.

• Zonas propensas a infestaciones, transmisión de infecciones, etc.

• Áreas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc.

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