Ensayo Completo Bpm Para Restaurantes

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Categoría: Tecnología

Enviado por: tolero 27 abril 2011

Palabras: 10109 | Páginas: 41

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.....................................................................................13 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ..................................................................................14 5. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS................14 LOCALES............................................................................................................................15 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................................15 6. HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................16 6.1. LAVADO DE MANOS...................................................................................................16 7. MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS (BPM) .....17 7.1. PRINCIPIOS GENERALES PARA TODAS LAS ÁREAS.............................................17 7.2. COMPRAS ...................................................................................................................18 7.3. RECIBO .......................................................................................................................18 7.4. ALMACENAMIENTO....................................................................................................19 7.5. DESCONGELACION DE PRODUCTOS......................................................................22 7.6 PREPARACION Y MANIPULACION.............................................................................23 7.7 ENFRIAMIENTO ...........................................................................................................24 7.8.RECALENTAMIENTO...................................................................................................24 8. PLAN DE SANEAMIENTO.................................................................................................24 8.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION...........................................................24 8.2. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS.........................................................................33 8.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS......................................................................36 8.4 LAVADO DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.....................................36 9. LEGISLACIÓN ..................................................................................................................38 EVALUACIONES: ..................................................................................................................38 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................42

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BPM RESTAURANTES

INTRODUCCIÓN

Este documento tiene como finalidad informar al profesional capacitador encargado de dirigir el curso para personas manipuladoras que laboran en el servicio de comidas y que están involucradas en procesos de preparación, almacenamiento conservación, y servido de alimentos. En esta guía se encuentran las herramientas necesarias para que un manipulador de alimentos trabaje con las normas mínimas de higiene y se eviten así las enfermedades de origen alimentario. En el mismo sentido se explica cómo crear hábitos higiénicos en una cocina, sin importar su tamaño . Se explican los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el servicio de comidas, las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables y la manera de vigilarlas y de detectar algo anormal. También se ofrece la información necesaria que debe poseer el manipulador, sobre la responsabilidad de tener la salud de las demás personas en sus manos. Constituye un marco de referencia tanto para los responsables de los establecimientos como para el personal encargado de hacer inspección, vigilancia y control de estos.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Sensibilizar al manipulador sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en su establecimiento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar el taller, los manipuladores de alimentos deberán: • • • • • • • • • • • Comprender la responsabilidad y el papel que desempeñan en el manejo higiénico de los alimentos y en la prevención de enfermedades de origen alimentario. Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. Identificar algunos de los factores, que influyen en la contaminación de los alimentos. Analizar métodos de control para evitar la contaminación de los alimentos. Determinar las causas de las ETAS y entender la importancia de su prevención. Establecer principios generales para mejorar los sistemas de compra y recepción de materia prima. Establecer parámetros para la preparación y servicio de comidas. Determinar factores que afectan la conservación de los alimentos en las etapas de: compra, recepción y almacenamiento. Reconocer la importancia de implementar el plan de saneamiento básico en el establecimiento. Establecer parámetros para la preparación y servicios de comidas. Dar a conocer criterios de calidad para garantizar alimentos seguros al consumidor.

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1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Cualquier persona empleada o relacionada en el sector de alimentos en este caso de restaurantes debe conocer cuáles son las exigencias legales y hábitos correctos de actuación a la hora de la manipulación de alimentos. Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo o en forma ocasional con los alimentos durante su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La figura del manipulador de alimentos es fundamental para garantizar la inocuidad de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaría, y más concretamente en la fase de elaboración y almacenamiento de alimentos. Unas correctas prácticas de elaboración o fabricación impedirán o por lo menos disminuirán la contaminación de alimentos hasta niveles aceptables consiguiendo así proteger la salud del consumidor final. 2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

Contaminación es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar

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